獨家專訪: 從最佳侍酒師到釀酒師之路

Franck Massard, 一個擁有多重身份的男子， 法國人，待過德國、西班牙，在英國的米其林餐廳工作、拿下英國最佳侍酒師．在最巔峰之際誰能想像到這個人卻拋下一切跑去西班牙東部的鄉下，用著依靠人力的工具釀著近乎天然製程的葡萄酒．當路徑葡萄酒的Eric問我有沒有興趣訪問Franck時，我一口就答應了！誰能拒絕能近距離接觸一個當過最佳侍酒師又是釀酒師的機會？

以下是專對他從英國最佳侍酒師到釀酒師這過程所做的專訪

三個階段：侍酒師、品牌大使、釀酒師

你曾經是人人稱羨的侍酒師，在米其林餐廳工作，跟隨著傳奇侍酒師Gerard Basset工作，但怎會從餐桌變成產地的釀酒師？

其實我也不知道（笑），當上侍酒師是種意外．小時候家裡開一個小店，就是小小的葡萄酒賣店，不是現在很時髦那種．那時覺得大人能從盲飲猜到是哪邊的酒款是件很酷的事情．如果要學會這樣的技術，走上侍酒師一途是最快的．因為你必須記住很多酒的味道，當然，你也可以喝到不少好酒（笑）

當釀酒師這一部分．不是計劃好的．侍酒師之後，我有機會能夠成為Torres 的品牌大使．這讓我有機會飛到不同的地方，你知道的，地域(region)很大的影響了葡萄品質，也幸運的跟Torres旗下的釀酒師、葡萄園管理者討教．在瞭解種植、釀造的過程中才漸漸的有想要自己釀酒的想法．

偶然機會下跟一位計程車司機買進一小塊葡萄園，附帶一間小農舍，開始自己釀酒．那些機器都是人力去使用的，儘管有點簡陋，破皮、浸皮，用手去翻攪，都是靠自己來完成．很辛苦，但也很有成就感．

一萬個小時與一次機會

儘管花了很長的時間才走到釀酒師一途，但侍酒師與釀酒師畢竟還是不同，
這角色的轉換，對你來最大的困難是什麼？你跟其他釀酒師比起來有什麼不一樣的？

恩，就像一萬小時與一次機會的差別吧！九年，對一位侍酒師來說是一個算長的養成過程了．從開瓶、倒酒、餐點搭配到服務客人，你每天重複這些動作．

對釀酒師來說，九年是很短的，就是九個年份而已，扣除不好年份不釀外，可能只有六到七個年份．代表你只有六到七次的機會去完成你想要葡萄酒的樣子．所以每一次都很緊張，那是個長期抗戰的過程，從發芽、結果到採收，得擔心病蟲害、擔心天氣．你必須用不同的心態來面對釀酒這工作，你得花很多的心力才能得到一次的呈現．

優勢嘛？不如說是不一樣的地方吧．很少有釀酒師喝過這麼多種酒的（笑），一般釀酒師最常喝到自己的酒，所以對自己風味是最熟悉的．但我不一樣，我因為侍酒師的關係，所以喝了非常非常多的酒，不管是什麼地區的、品種的，便宜的、貴的．這些味道我都用舌頭記了下來．這對我在釀酒的過程中相當有幫助！

你常用法國出生、在德國長大，在西班牙落腳，去英國工作來介紹自己，這些不同的身份會影響你釀酒的風格嗎？

我是真的這樣介紹自己沒錯（大笑）．我覺得這些身份能夠讓我去接觸很多不一樣的東西，這些刺激對我要釀的酒也很有幫助！追尋認同的過程也許很漫長，不過找到身份認同(identity) 很重要! 因為它能讓你明白自己站在什麼位置，知道自己站在哪？接下來才知道要往哪邊走．所以從酒的風格看來，硬要說，我的風格可能比較偏向法國吧（笑），因為真的比較內斂．

台灣人對西班牙酒的印象就是風味很濃烈，不管是酸度上還是酒體上都是．走的就是豪邁性格的路線，你也是釀西班牙的葡萄酒，怎看這樣的風格？

西班牙大部份的酒風格是比較濃烈的沒錯，像是Toro地區的酒，單寧就是比較厚重．但是也有風格是比較清淡(light)、優雅(elegant)一點的西班牙酒．這跟法國也是有風格濃烈的酒款是一樣的，像隆河地區的就是．所以很難去說某個地方的風格就是怎樣的．

對我來說，理想中的酒款是比較清淡、易飲．不一定特別要跟食物做搭配，自己單喝也可以的那種．對我來說葡萄酒要跟生活結合在一起．所以易飲很重要．易飲之外，還要能夠一杯一杯不斷的喝下去．有的葡萄酒風味非常的華麗，但你可能只能喝個一杯、兩杯．因為味蕾產生很大的負擔．這樣的葡萄酒對我來說不是想要追求的樣子．

你是最佳侍酒師，又是釀酒師，在工作上都在接觸葡萄酒．那私底下呢？你私底下的葡萄酒生活是怎樣子？很多專家私底下是不喝酒的？

我喝，還喝不少（大笑），從侍酒師、品牌大使到釀酒師，這三個角色都接觸酒沒錯，但我私底下還是會喝，而且還是買很多不同的酒來喝．就一瓶瓶開來試．不喜歡的就丟旁，好的就多喝點（笑）．我也試不同的酒種，像啤酒，夏天喝就很棒．至於會不會厭煩？我覺得是熱情(passion)吧！對，就是熱情(It’s passion!)．是的，跟葡萄酒有關就不會累.

後記

『如果我可以重來的話，我還是希望能先當侍酒師，再當釀酒師！』Franck Massard 眼睛透露出光芒說著．『如果沒有侍酒師的經歷，我無法找到自己想要的味道．也無法釀這些酒．』他比一比桌上的Huellas.

Hey Owen, Do you know the meaning of this label? 臨走前，Franck很俏皮的展示他釀的Huellas，並詢問我酒標上面的小巧思．這位套著西裝外套但卻穿著Puma球鞋的最佳侍酒師展示著他的作品．沒有米其林餐廳光環、沒有最佳侍酒師頭銜，但從訪問的眼神感覺出他很開心，那是種找到熱情的眼神．