獨家專訪: 從最佳侍酒師到釀酒師之路

Franck Massard

『如果人生能夠重來,你還是會先選擇當侍酒師再當釀酒師嗎?』我問.<br> 『哈哈,這是一個令人難以回答(tricky)的問題.』 這個臉上線條看起來堅毅,但眼神溫柔的男子忽然露出笑容,用手來回摸著下巴的鬍渣,想著如果他人生可以重來的話會是怎樣的?

獨家專訪: 從最佳侍酒師到釀酒師之路

Franck Massard, 一個擁有多重身份的男子, 法國人,待過德國、西班牙,在英國的米其林餐廳工作、拿下英國最佳侍酒師.在最巔峰之際誰能想像到這個人卻拋下一切跑去西班牙東部的鄉下,用著依靠人力的工具釀著近乎天然製程的葡萄酒.當路徑葡萄酒的Eric問我有沒有興趣訪問Franck時,我一口就答應了!誰能拒絕能近距離接觸一個當過最佳侍酒師又是釀酒師的機會?

以下是專對他從英國最佳侍酒師到釀酒師這過程所做的專訪

三個階段:侍酒師、品牌大使、釀酒師

你曾經是人人稱羨的侍酒師,在米其林餐廳工作,跟隨著傳奇侍酒師Gerard Basset工作,但怎會從餐桌變成產地的釀酒師?

其實我也不知道(笑),當上侍酒師是種意外.小時候家裡開一個小店,就是小小的葡萄酒賣店,不是現在很時髦那種.那時覺得大人能從盲飲猜到是哪邊的酒款是件很酷的事情.如果要學會這樣的技術,走上侍酒師一途是最快的.因為你必須記住很多酒的味道,當然,你也可以喝到不少好酒(笑)

當釀酒師這一部分.不是計劃好的.侍酒師之後,我有機會能夠成為Torres 的品牌大使.這讓我有機會飛到不同的地方,你知道的,地域(region)很大的影響了葡萄品質,也幸運的跟Torres旗下的釀酒師、葡萄園管理者討教.在瞭解種植、釀造的過程中才漸漸的有想要自己釀酒的想法.

偶然機會下跟一位計程車司機買進一小塊葡萄園,附帶一間小農舍,開始自己釀酒.那些機器都是人力去使用的,儘管有點簡陋,破皮、浸皮,用手去翻攪,都是靠自己來完成.很辛苦,但也很有成就感.

一萬個小時與一次機會

儘管花了很長的時間才走到釀酒師一途,但侍酒師與釀酒師畢竟還是不同,
這角色的轉換,對你來最大的困難是什麼?你跟其他釀酒師比起來有什麼不一樣的?

獨家專訪: 從最佳侍酒師到釀酒師之路

恩,就像一萬小時與一次機會的差別吧!九年,對一位侍酒師來說是一個算長的養成過程了.從開瓶、倒酒、餐點搭配到服務客人,你每天重複這些動作.

對釀酒師來說,九年是很短的,就是九個年份而已,扣除不好年份不釀外,可能只有六到七個年份.代表你只有六到七次的機會去完成你想要葡萄酒的樣子.所以每一次都很緊張,那是個長期抗戰的過程,從發芽、結果到採收,得擔心病蟲害、擔心天氣.你必須用不同的心態來面對釀酒這工作,你得花很多的心力才能得到一次的呈現.

優勢嘛?不如說是不一樣的地方吧.很少有釀酒師喝過這麼多種酒的(笑),一般釀酒師最常喝到自己的酒,所以對自己風味是最熟悉的.但我不一樣,我因為侍酒師的關係,所以喝了非常非常多的酒,不管是什麼地區的、品種的,便宜的、貴的.這些味道我都用舌頭記了下來.這對我在釀酒的過程中相當有幫助!

你常用法國出生、在德國長大,在西班牙落腳,去英國工作來介紹自己,這些不同的身份會影響你釀酒的風格嗎?

獨家專訪: 從最佳侍酒師到釀酒師之路

我是真的這樣介紹自己沒錯(大笑).我覺得這些身份能夠讓我去接觸很多不一樣的東西,這些刺激對我要釀的酒也很有幫助!追尋認同的過程也許很漫長,不過找到身份認同(identity) 很重要! 因為它能讓你明白自己站在什麼位置,知道自己站在哪?接下來才知道要往哪邊走.所以從酒的風格看來,硬要說,我的風格可能比較偏向法國吧(笑),因為真的比較內斂.

台灣人對西班牙酒的印象就是風味很濃烈,不管是酸度上還是酒體上都是.走的就是豪邁性格的路線,你也是釀西班牙的葡萄酒,怎看這樣的風格?

獨家專訪: 從最佳侍酒師到釀酒師之路

西班牙大部份的酒風格是比較濃烈的沒錯,像是Toro地區的酒,單寧就是比較厚重.但是也有風格是比較清淡(light)、優雅(elegant)一點的西班牙酒.這跟法國也是有風格濃烈的酒款是一樣的,像隆河地區的就是.所以很難去說某個地方的風格就是怎樣的.

對我來說,理想中的酒款是比較清淡、易飲.不一定特別要跟食物做搭配,自己單喝也可以的那種.對我來說葡萄酒要跟生活結合在一起.所以易飲很重要.易飲之外,還要能夠一杯一杯不斷的喝下去.有的葡萄酒風味非常的華麗,但你可能只能喝個一杯、兩杯.因為味蕾產生很大的負擔.這樣的葡萄酒對我來說不是想要追求的樣子.

你是最佳侍酒師,又是釀酒師,在工作上都在接觸葡萄酒.那私底下呢?你私底下的葡萄酒生活是怎樣子?很多專家私底下是不喝酒的?

獨家專訪: 從最佳侍酒師到釀酒師之路

我喝,還喝不少(大笑),從侍酒師、品牌大使到釀酒師,這三個角色都接觸酒沒錯,但我私底下還是會喝,而且還是買很多不同的酒來喝.就一瓶瓶開來試.不喜歡的就丟旁,好的就多喝點(笑).我也試不同的酒種,像啤酒,夏天喝就很棒.至於會不會厭煩?我覺得是熱情(passion)吧!對,就是熱情(It’s passion!).是的,跟葡萄酒有關就不會累.

後記

『如果我可以重來的話,我還是希望能先當侍酒師,再當釀酒師!』Franck Massard 眼睛透露出光芒說著.『如果沒有侍酒師的經歷,我無法找到自己想要的味道.也無法釀這些酒.』他比一比桌上的Huellas.

Hey Owen, Do you know the meaning of this label? 臨走前,Franck很俏皮的展示他釀的Huellas,並詢問我酒標上面的小巧思.這位套著西裝外套但卻穿著Puma球鞋的最佳侍酒師展示著他的作品.沒有米其林餐廳光環、沒有最佳侍酒師頭銜,但從訪問的眼神感覺出他很開心,那是種找到熱情的眼神.

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