【葡萄酒款】貴腐酒,產區、風味、經典搭餐全攻略

葡萄新手一定要認識的甜酒之王

在葡萄酒的世界中,甜酒是個特異的類別。這個深黃色的酒款動輒千元,最貴可以到數萬元以上,究竟是什麼特別魅力讓它價格不斐,並獲得甜酒之王的稱號?現在就讓品迷網來帶你看看:

【葡萄酒款】貴腐酒,產區、風味、經典搭餐全攻略

貴腐菌-貴腐酒的靈魂

“貴腐”這一詞來自於名為貴腐菌(Noble Rot 或者Botrytis Cinerea)的細菌。當葡萄被貴腐菌感染時,菌絲會穿透葡萄皮,吸取葡萄內部的水分和糖分,這樣葡萄皮上就相當於布滿了一個個的小氣孔,有利於水分的蒸發滲出。當然地,在這個過程中,有一定數量的葡萄因為貴腐菌感染腐爛的關係無法使用,但剩下來的呢?它們因為水分的滲出而大幅提升葡萄的糖分含量,葡萄中的香氣也會更加濃郁,最後就成為甜度高度集中的貴腐酒葡萄了。

為什麼貴腐酒價格高貴?

我的名字叫貴腐酒
photo credit: Megan Mallen via photopin cc

貴腐酒的釀造講求天時,地利與人和。首先必須保證葡萄在生長期間可以完美成熟,緊接著葡萄在感染貴腐菌的每一天裡,需要有潮濕霧霾的早晨促進貴腐菌的生長蔓延,還需要有乾燥放晴的白天讓葡萄中的水分盡快蒸發。

除了氣候外,每一串葡萄感染貴腐菌的程度不一,必須分批採收,這些葡萄一經收獲就開始壓榨發酵,但由於葡萄水分極少,因此釀造過程緩慢而漫長。在採收時還要把握好葡萄感染貴腐菌的程度,一串串皺巴巴的青紫色葡萄就像一片片淤青,上面還泛著一層灰白色的霉菌,即使是經驗老道的葡萄酒濃,也不易把貴腐菌和灰霉菌(Grey Rot)分辨出來。

貴腐酒知名產區

法國索甸 (Sauternes)

我的名字叫貴腐酒
photo credit: Megan Mallen via photopin cc

Sauternes 產區算是法國最知名的貴腐酒產區,從18世紀就開始生產貴腐酒。主要的葡萄品種是 Semillon ,同時還種植少量 Sauvignon Blanc。Sauvignon Blanc 可以為貴腐酒帶來更高的酸度和芬芳的果香,而與酒中極高的含糖量相互平衡,形成完美的結合。Sauternes此區貴腐酒款酒精含量大多較高,帶有柑橘類水果(檸檬)、果核類水果(桃子)和貴腐菌風味,還帶有淡淡的橡木味(香草、土司和咖啡等),久經陳釀的甜酒還會發展出層次復雜的植物味,最為人所知的就是價格一瓶上萬的特級酒莊Chateau d’Yquem,但除此之外,Premier Cru(一級酒莊)和Deuxièmes Crus(二級)也已經有極高水準的表現了。

Sauternes各級酒莊列表

推薦延伸閱讀:認識葡萄品種:白蘇維濃(Sauvignon Blanc)

匈牙利Tokaji

我的名字叫貴腐酒
photo credit: Ryan Opaz via photopin cc

位於匈牙利北部的Tokaji,可說是貴腐酒的老祖宗之一。關於Tokaji受到的推崇已經多不可數,路易十四曾說它是”王者之酒,酒中之王”,俄國沙皇時代也視 Tokaji 貴腐甜酒為至寶,竟然在產地租用葡萄園,還派遣軍隊駐守,釀成的貴腐甜酒,還得要由騎兵一路護送到聖彼得堡。另外,Tokaji 當地傳說,在彌留的人所躺的四個床角,分別擺上四瓶 Tokaji 貴腐甜酒,會讓引領靈魂的天使們都戀戀不捨。而在歌德的作品《浮士德》中,更直接稱它為生命之泉,可見 Tokaji 貴腐甜酒的魅力。

我的名字叫貴腐酒
photo credit: denao via photopin cc

本區主要以Furmint、Hárslevelù和Muscat Ottonel三種葡萄品種釀造,酒色呈琥珀色,酒體豐滿,酸度較高,酒精含量適中,帶有非常濃郁的果醬(葡萄乾、杏子乾等)和甜香料風味(黑麥草、肉桂、橘子醬等),好的酒款可陳年,發展出堅果、咖啡、焦糖和蜂蜜的味道。 本區酒標通常會標記Puttony(單數:Puttony;複數:Puttonyos),數量越高,代表充填入 橡木桶的貴腐葡萄(Aszu)數量越多,因此,當你看到3 Puttonyos,代表3桶貴腐葡萄,可以到6桶,甚至是最高級的Aszú Essencia,全部都是貴腐葡萄!

( 經典 Tokaji 貴腐酒:香甜花果風味甜滋滋濃郁蜂蜜 )

德國

我的名字叫貴腐酒
photo credit: Kay Gaensler via photopin cc

貴腐酒在德國據說源自萊茵河一家歸教會所有的酒莊。1775年,快到了葡萄成熟的季節,主教大人出外開會去了,修士們就派人去請示主教何時該採收葡萄,不料派出的人在途中患病,於是就耽擱了回去報信的時間,等他趕回來時,葡萄已經染了灰霉菌,修士們一嘗果粒香甜可口,於是就做出了聞名於世的貴腐酒。

德國貴腐酒的產地以萊因高(Rheingau)和摩澤爾(Mosel)為主,釀造品種多為Riesling,酒精含量適中,酒體介於中到豐滿之間,口感香甜,酸度極高,風味通常都帶有非常濃郁的貴腐菌風味,以及杏子乾和葡萄乾的香氣。

推薦延伸閱讀:輕鬆認識葡萄品種:麗絲玲(Riesling)

其他產地

除了上述的三大產地之外,法國阿爾薩斯 (Alsace),羅亞河(Loire)的Coteaux du Layon AC和Vouvray AC還有奧地利也有品質相當優良的貴腐酒。至於在新世界,南非,南澳,紐西蘭和美國其實也都有生產貴腐酒,有些地區的貴腐菌是由人工噴灑,品質倒是不會相差太多。

貴腐酒的食物搭配

我的名字叫貴腐酒
photo credit: ilmungo via photopin cc

貴腐酒的風味濃郁,單單品嚐酒本身就能享受到美妙的風味。在歐洲,最常見的貴腐酒搭配食物為鵝肝、藍霉奶酪 (Blue Cheese)及少數種類的堅果,都能與貴腐酒的酒體和風味有良好的搭配。需注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物放在一起。

我的名字叫貴腐酒
photo credit: wEnDaLicious via photopin cc

貴腐酒同時也能與川菜和泰國菜搭配,因為其本身的酒體與甜度,能中和川菜的辣味,而且與泰國菜的甜酸滋味有美好的呼應。

後記:值得一嚐的甜酒之王

不論你是否喜歡甜酒,甜度極高,風味難忘的貴腐酒,都是愛酒人一生一定得試一次的特殊酒款。加入Wine Club,你也有機會以實惠的價格喝到WINE&TASTE精選的貴腐甜酒。一起來與我們喝遍世界吧!

圖片 & 資料來源: 1 2 3 4 5

分享最專業的紅酒資訊給您!現在訂閱獲得滿千送百禮金!


Banner line

你有興趣的相關產品

WINE&TASTE 品迷網

WINE&TASTE 品迷網

WINE&TASTE 品迷網由幾位熱愛葡萄酒文化的年輕人組成,稟持著推廣品味葡萄酒文化的精神,品迷網團隊與各界葡萄酒專家合作,從酒海中推薦最優質的佳釀給你,也撰寫包括餐酒搭配、侍酒技巧與酒種介紹等專業內容,期望能將品味葡萄酒的文化,帶入你的生活。

部落格:WINE&TASTE 品迷網 Facebook

推薦閱讀