【餐酒搭配】破解迷思 : 紅酒配紅肉,白酒配白肉?

美味不藏私!葡萄酒搭餐技巧大公開

在西餐廳點了烤肋眼牛排,女伴點了烤春雞,這時如何選酒? 你立馬反映:『紅酒配紅肉,白酒配白肉。當然是幫女伴點杯白酒配雞肉,給我自己一杯紅酒配牛肉囉 !』 沒錯,大部份品酒大師和葡萄酒雜誌都這樣告訴你。

【餐酒搭配】破解迷思 : 紅酒配紅肉,白酒配白肉?
Photo Creadit: Conde Nast International

且慢 ! 你有發現,這其實是以西式料理為出發點的邏輯嗎 ?

在西餐中,白肉也就是海鮮、雞肉。通常都以清淡、尊重原味的方式烹調,生食或煎烤後,淋上淡雅的醬汁。因此通常會用清爽白酒搭配白肉料理。 紅肉除了牛羊排,法國人最愛吃鴨肉。不管是乾煎鴨胸或油封鴨腿,油脂豐厚、帶有一絲絲野味,搭配單寧細緻的波爾多右岸,口感合作無間。 帶有一絲絲羶味的羊排煎烤後,也非常搭配帶有黑胡椒和毛皮味的紅酒,來自北隆河的Croze- Hermitage 或Saint- Joseph

破解迷思 : 紅酒配紅肉,白酒配白肉?

Stephan Ogier AOC Saint-Joseph
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但是,這個鐵律碰到中華料理、台灣菜,就不見得每次成立。 你能想像三杯雞,紅燒魚肉搭配白葡萄酒嗎 ? 雖然材料都是白肉,但卻有著濃厚、重口味醬料,使用大量醬油和辛香料燉煮。白酒遇到這些菜餚,香氣口感被蓋過,顯得淡如水,恐怕無用武之地。

遇到吃重鹹的亞洲人或台灣人,餐酒搭配規律可因地制宜,『應視菜餚烹調方式而定』。像『三杯』、『紅燒』、『麻辣』類的菜餚,加入重口味醬料,或是大量的辛香料,可搭配辛香料味重,酒體中等的紅葡萄酒。例如:

南隆河混釀: Syrah希哈+ Grenache格納西+ Mouvedre慕維得爾。帶有強烈黑胡椒味和莓果香氣,其實和大部分台灣菜超搭。

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普羅旺斯知名小鎮 尼姆 Nimes,除了充滿優美的古羅馬建築遺跡外,也是南隆河衛星產區之一。

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風圖AOC Ventoux, CP值超高的南隆河衛星產區。搭配廣式鹹魚茄子煲超速配!

破解迷思 : 紅酒配紅肉,白酒配白肉?

酸菜白肉火鍋搭配來自法國東北部阿爾薩斯省(Alsace)的白皮諾(Pinot Blanc)。果香純淨、口感酸爽。第一口肉試試先不要沾火鍋醬料,再送一口白酒入口。白酒明顯的酸度呼應了酸白菜的酸香、又化解豬肉的油膩!

中式名菜 : 脆皮烤鴨;身為紅肉,固然搭配紅葡萄酒也合理。但你知道嗎 ? 有著焦糖般的脆鴨皮,更是甜白葡萄酒的好夥伴 ! 用糖水刷過再烘烤過的鴨皮,有如焦糖脆片,口中再加上晚摘甜白的甜美口感,神來一筆 ! 建議選用波爾多索甸地區Sauterne貴腐甜白的二軍酒。口感較一軍酒易飲、不需陳年,價格也較平易近人。甜美但也具備頗高酸度不死甜,可化解烤鴨的油膩感。

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(本文作者GQ風格玩家Charlene Wei)

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