薄酒萊氣泡酒也有陳年風味

風土留存的心血結晶

氣泡酒市場常以香檳為主要比較或是達標的對象,鮮少以不比較的眼光來看氣泡酒價值。事實上市場存在著各式有趣的氣泡酒,它們不僅是釀造者的結晶,也呈現出產區的另一種可能。像本月的氣泡酒就是薄酒萊區絕無僅有的美好存在。

薄酒萊氣泡酒也有陳年風味

與香檳等同於孿生姐妹一般的 Crémant ,因為地理位置與可使用的葡萄品種不同,即便使用與同樣使用傳統香檳釀造法 (methode traditionnelle)都還是只能稱作氣泡酒,Crémant 瓶內約有 2 - 3 的大氣壓力(香檳多半約為 5 - 6 大氣壓力),由此可知 Crémant 的氣泡比香檳微弱,截至目前,Crémant AOC  在法國有:Crémant de Loire( 羅亞爾河 ),Crémant de Bourgogne( 布根地 ),Crémant d’Alsace( 阿爾薩斯 ),Crémant de Bordeaux ( 波爾多 ), Crémant de Limoux ( 利穆 ),以及 Crémant de Die ( 迪耶) 與 Crémant de Jura( 侏羅 )等區。

不亞於頂級產區的分級制度

Crémant de Bourgogne,在價格相對親民又擁有高品質下,近年來已佔布根地區釀酒總量的 10%,其中 32 % 外銷到國際市場 。在布根地可使用的葡萄品種為 Chardonnay,Pinot Noir,Aligoté, Gamay 與 Sacy。由於可混釀的葡萄品種多,更能彰顯每家酒莊釀酒師的混釀風格和技巧,Pinot Noir 提供酒體結構,Chardonnay 提供花香和些許礦石風味,Gamay 則充滿了豐富的水果鮮甜與明亮的活力,Aligoté 獨特的酸度延長了後韻也增添高雅風味。

1975 年訂立的產地制度 Crémant de Bourgogne ,依照葡萄品種的混釀比例規定分為幾種Crémant :

Le crémant de Bourgogne blanc

含 30% Pinot Noir 或 Chardonnay,金黃色澤,通常在風味上較為均衡且複雜。

Le crémant de Bourgogne blanc de blancs

完全由白葡萄品種釀製, Chardonnay 和 Alogoté,風味清新,酸度較高,很適合用來做開胃酒。

Le crémant de Bourgogne blanc de noirs

全部由黑葡萄 Pinot Noir 和 Gamay 釀成,酒體較扎實,莓果風味明顯。

Le crémant de Bourgogne rosé

可全用黑葡萄品種釀製 ( Pinot Noir + Gamay )或混釀其他白葡萄品種,多了 Gamay 可豐富葡萄酒紅色莓果的風味。

Eminent , Grand Eminent

2016 年 3 月新增了兩種 AOC, 'Eminent' 和 'Grand Eminent'。'Eminent' 必須要泡渣至少24個月才能除渣, 'Grand Eminent' 的規定除了必須泡渣至少 36 個月之外,從葡萄藤到酒精含量的控制都有嚴格規定。

土地和平栽種法的佼佼者 Domaine du Vissoux

布根地的最南部薄酒萊區也有產少量的 Crémant,Domaine du Vissoux ,酒莊名來自莊主母親的姓,座落於薄酒萊南部白石城區裡的 Saint-Vérand 村莊,擁有 Le Vissoux、Vérand 及 Oingl 這三個不同地塊的葡萄園,以種植 Gamay 為主,還有少量的 Chardonnay 。

薄酒萊南部區域土壤多是以石灰岩為主,Domaine du Vissoux 酒莊的葡萄園擁有相當罕見的深灰色花崗岩土壤,所釀的酒會呈現陳年的複雜感。同時,酒莊也是薄酒萊區第一家實踐永續有機再生農業的先進,因為莊主相信,綜合農業是最適合現今氣候變化的種植管理方式,這種農法能給予 Gamay 最好的保護。種植上進行產量控制,當葡萄完全成熟時才手工採收。釀造上也採用半碳二氧化碳釀造法來釀酒,自然發酵過程完全不添加化學酵母,只使用野生酵母,並在釀造過程不添加糖分,致力于延續純正的薄酒萊葡萄酒傳統釀酒技術,這種傳統的葡萄釀酒法完美地讓 Gamay 葡萄呈現產區的風土特色。

Domaine du Vissoux Crémant de Bourgogne Brut 幻夢氣泡酒

全手工採收,傳統香檳法 ( 二次瓶中發酵 ) 釀造,瓶中陳年12個月,Chardonnay 在薄酒萊區的產量本來就不多,除了生產部分白酒之外,所剩的數量更是稀少,原本 Crémant de Bourgogne只是用來慶祝大節的,沒想到大受歡迎,才一路生產至今。

烤布里起司(baked brie cheese)佐綜合堅果與長棍

細緻的氣泡,高雅的酸度和花香加上奶油氣息,輕鬆享用的同時搭配簡單易處理的小點,享受更加乘。

食材(2人份)/

整顆完整的布里起司(brie cheese),含有薄片木盒的最佳 約 380g

新鮮迷迭香(可省略) 2 根,剪成~1.5cm 的小段

綜合堅果 ( 帶有果乾的更加 ) 1 大把

長棍 1 根

蒜頭 1 瓣,切對半

做法/

長棍斜切成約 2cm 厚度的薄片,表面用蒜頭切開的那一面均勻磨擦後備用。將烤箱預熱至攝氏 200 度。把布里起司從盒內取出,拿掉外包裝(多半是塑膠材質的)後放回木盒內,拿小刀在表面劃個幾道,再將迷迭香段插入劃開的縫隙內。整個置於烤盤上,放入預熱好的烤箱內以攝氏 200 度烤約 10 分鐘,或至起司融化即可。烤了 5 分鐘左右將切片的長棍也放入加熱,然後一起上桌。上桌後於起司表面劃幾道並將上層翻開,露出已經烤融的部分,灑上綜合堅果,便能以長棍切片沾著享用。

※ 若淋上一點點蜂蜜,或將烤過的迷迭香加入一起吃,滋味更美妙。


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