貴腐甜酒王者之地 - 匈牙利 Tokaji

Tokaji 也有不甜白酒！百變的 Furmint 葡萄

釀製 Tokaji 的葡萄中，最具代表性之一的品種就是酸度高，糖分集中的 Furmint ，釀出來的白酒會有明顯的杏桃，西洋梨和柑橘，杏仁的風味。因較晚熟，容易感染貴腐菌，所釀的貴腐甜白酒深受全世界一致讚賞。除了釀製貴腐甜白酒，也能釀成不甜的白酒，因風土的不同，會有各種不同的風味展現，黃土較多的地區會帶有特別的花香和白葡萄的香氣，若是種植於火山土壤較多的氣區，香氣和口感都較為清爽而緊實。

豚岩酒莊 Disznókő

酒莊位於匈牙利首都布達佩斯接近斯洛伐尼亞的地區，名稱來自於在瞭望臺旁，形似野豬的一塊岩石。1772 年被歸入 Tokaji 產區的一級葡萄園。二戰後因匈牙利實施社會主義，酒廠便被迫中斷釀酒，直到 90 年代東歐開放，才被旗下有坐擁多個法國級數酒莊的法國 AXA 集團買下，因而重生！

不簡單的義大利燉飯

走在市區路上隨處可見的義大利餐廳，菜單上幾乎都有燉飯，就像中式餐廳必備的炒飯一樣，但，如同炒飯，義式燉飯是個相當考驗廚師選食材，調味，烹飪功夫的一款料理。

義大利北部為產米重鎮，根據考證，米蘭堪稱燉飯的起源地。米，燉飯的靈魂，正統的 Risotto 習慣保留一點米心增加口感，收汁收到稠而不爛，也須挑選容易吸收湯汁，久煮不爛的米種，Carnaroli 品種，是目前公認義大利品質最好，價格最高的米種，除了能吸湯汁耐久煮，口感更是細緻綿密，義大利人說濕度軟硬最適中的燉飯就是甩起鍋來有海浪拍打的聲音，這麼抽象，由此可知，簡單的外表下是需要不只十年工的養成！

義式蟹肉松露燉飯

燉飯最令人青睞的一點就是可隨著季節和喜好調整要加入的食材，是可塑性相當強的料理，這次品迷小酒館在與主廚討論後，認為秋天的蟹肉，膏肥肉多，可大大提升醬汁的鮮美度，搭配清爽的匈牙利不甜白酒，雖是兩個國情，但在冬天時，匈牙利和義大利北方一樣，為了讓身體暖起來會大量使用奶油或風味豐富的食材入菜，這時候搭配清爽的白酒剛好能平衡口中的濃膩，也讓食物和酒各自相得益彰，要多點義大利的頂級滋味，加入松露就對了！

這個月，小酒館調理包以法國 Isigny 鮮奶油製成的白醬，加上松露，梭子蟹腿肉和各式菇類，光醬汁層次就令人吮指。米則選用 Carnaroli 米種，一口感受北義大利的秋之味！