貴腐甜酒王者之地 - 匈牙利 Tokaji

國王之飲 - 貴腐甜酒

位於匈牙利東北部以釀造貴腐甜白酒文明世界的 Tokaji,從 17 世紀就開始釀酒,比波爾多著名的 Sauternes 早了一世紀。費時耗工打造蜜香馥郁滋味,法王路易十四讚她為國王之飲,俄王沙皇也為之瘋狂,歌德《浮士德》中,迷戀的稱她為「生命之泉」。

Tokaji 也有不甜白酒!百變的 Furmint 葡萄

釀製 Tokaji 的葡萄中,最具代表性之一的品種就是酸度高,糖分集中的 Furmint ,釀出來的白酒會有明顯的杏桃,西洋梨和柑橘,杏仁的風味。因較晚熟,容易感染貴腐菌,所釀的貴腐甜白酒深受全世界一致讚賞。除了釀製貴腐甜白酒,也能釀成不甜的白酒,因風土的不同,會有各種不同的風味展現,黃土較多的地區會帶有特別的花香和白葡萄的香氣,若是種植於火山土壤較多的氣區,香氣和口感都較為清爽而緊實。

豚岩酒莊 Disznókő

酒莊位於匈牙利首都布達佩斯接近斯洛伐尼亞的地區,名稱來自於在瞭望臺旁,形似野豬的一塊岩石。1772 年被歸入 Tokaji 產區的一級葡萄園。二戰後因匈牙利實施社會主義,酒廠便被迫中斷釀酒,直到 90 年代東歐開放,才被旗下有坐擁多個法國級數酒莊的法國 AXA 集團買下,因而重生!

不簡單的義大利燉飯

走在市區路上隨處可見的義大利餐廳,菜單上幾乎都有燉飯,就像中式餐廳必備的炒飯一樣,但,如同炒飯,義式燉飯是個相當考驗廚師選食材,調味,烹飪功夫的一款料理。

義大利北部為產米重鎮,根據考證,米蘭堪稱燉飯的起源地。米,燉飯的靈魂,正統的 Risotto 習慣保留一點米心增加口感,收汁收到稠而不爛,也須挑選容易吸收湯汁,久煮不爛的米種,Carnaroli 品種,是目前公認義大利品質最好,價格最高的米種,除了能吸湯汁耐久煮,口感更是細緻綿密,義大利人說濕度軟硬最適中的燉飯就是甩起鍋來有海浪拍打的聲音,這麼抽象,由此可知,簡單的外表下是需要不只十年工的養成!

義式蟹肉松露燉飯

燉飯最令人青睞的一點就是可隨著季節和喜好調整要加入的食材,是可塑性相當強的料理,這次品迷小酒館在與主廚討論後,認為秋天的蟹肉,膏肥肉多,可大大提升醬汁的鮮美度,搭配清爽的匈牙利不甜白酒,雖是兩個國情,但在冬天時,匈牙利和義大利北方一樣,為了讓身體暖起來會大量使用奶油或風味豐富的食材入菜,這時候搭配清爽的白酒剛好能平衡口中的濃膩,也讓食物和酒各自相得益彰,要多點義大利的頂級滋味,加入松露就對了!

這個月,小酒館調理包以法國 Isigny 鮮奶油製成的白醬,加上松露,梭子蟹腿肉和各式菇類,光醬汁層次就令人吮指。米則選用 Carnaroli 米種,一口感受北義大利的秋之味!

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