【Serana之吃喝義大利】 醬、醬、醬、講:義大利麵白醬篇

白醬義大利麵如何搭配葡萄酒?

「Carbonara好吃極了!這是用奶醬、培根製成的經典義大利麵。」- Jamie Oliver

【Serana之吃喝義大利】 醬、醬、醬、講:義大利麵白醬篇

「白醬」以英文稱之“white sauce”或“cream sauce”,後者譯為「奶醬」,讓醬汁看起來乳白色的主要食材為鮮奶油、奶油或起司,白醬中最經典的義大利麵,非Carbonara莫屬,這味道可追朔於20世紀中羅馬料理,以雞蛋、起司(Parmigiano Reggiano或Pecorino Romano)、培根(Pancetta或Guanciale)為主,佐一些黑胡椒,最常用的麵條為Spaghetti,有時用Fettuccine、Linguine或Bucatini更換。

Carbonara一詞源於“Carbonaro”,義大利文為「燒炭工、煤礦工」之意,從字義推敲出此道料理是早期工人補充體力的食物,亦反應出「義大利統一復興運動」(Risorgimento)時下的情況。在1954年,Pasta alla Carbonara被收錄在英國知名烹飪作家Elizabeth David的食譜書中,這道平民料理也深深植入美國人的生活中。

【Serana之吃喝義大利】 醬、醬、醬、講:義大利麵白醬篇

Jamie Oliver的白醬食譜中,他用Courgette增添Carbonara的色彩與味道,Courgette是密生西葫蘆,外型看似小黃瓜,吃起來有脆爽的口感。在他學習此料理過程中,義大利媽媽告訴他要用Penne管型麵條才最道地!要做美味的Courgette Carbonara,首先來做白醬,將幾4顆蛋黃放入碗中,加入100ml鮮奶油與半手掌的刨狀Parmigiano Reggiano起司,用叉子攪拌均勻後靜置於旁。拿出平底鍋,放入適量的橄欖油,將培根或Pancetta煎至脆帶微微焦黃的顏色,放入切片的密生西葫蘆、撒上黑胡椒,也可加幾片新鮮的迷迭香提味。接著,讓煮熟的麵條先和密生西葫蘆、培根在平底鍋上炒勻,將鍋子從熱火上移開,倒入白醬後快速攪拌,就可以放在盤中,刨點Parmigiano Reggiano起司,用新鮮迷迭香做裝飾,可口美觀的菜餚上桌啦!

搭配葡萄酒:Falanghina

這時把放在冰箱一個小時多的Falanghina白酒拿出,用這個古老品種釀的酒搭配經典的Carbonara義大利麵,這兩者都跟羅馬有深厚的淵源,主要被種植在Campania區的Falanghina白酒,曾是羅馬時期的知名酒款,因近代的在地品種復興運動使得此酒重返其重要的地位。Falanghina白酒調性有明顯的柑橘類、蘋果、梨子等宜人香氣,因生長地有豐富的火山土質,給予此酒特殊的礦物風味,酒體較清爽的白酒圓厚,不會被Carbonara中的奶醬覆蓋過,其酸度、酒體反而能和醬汁、培根相互映襯。喜歡奶醬的朋友們,千萬別錯過這美味的餐酒搭配喔!

(延伸閱讀:【葡萄品種】義大利原生葡萄品種A - Z(一)

【Serana之吃喝義大利】 醬、醬、醬、講:義大利麵白醬篇

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蕭欣鈺(Serana )

蕭欣鈺(Serana )

曾居義大利翡冷翠,考取義大利品酒進階課程認證;為英國葡萄酒與烈酒教育基金會WSET講師,擔任「紳利葡萄酒」公司之活動推廣講師和GQ雜誌網路配合葡萄酒作家。個人著作《義遊味盡》,曾於台北廣播電臺、中廣流行網、教育廣播電台推廣義大利葡萄酒與旅遊;榮獲2015年義大利共和國榮譽勳章。

部落格:I Drink, therefore I Taste

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