「Carbonara好吃極了！這是用奶醬、培根製成的經典義大利麵。」- Jamie Oliver
「白醬」以英文稱之“white sauce”或“cream sauce”，後者譯為「奶醬」，讓醬汁看起來乳白色的主要食材為鮮奶油、奶油或起司，白醬中最經典的義大利麵，非Carbonara莫屬，這味道可追朔於20世紀中羅馬料理，以雞蛋、起司(Parmigiano Reggiano或Pecorino Romano)、培根(Pancetta或Guanciale)為主，佐一些黑胡椒，最常用的麵條為Spaghetti，有時用Fettuccine、Linguine或Bucatini更換。
Carbonara一詞源於“Carbonaro”，義大利文為「燒炭工、煤礦工」之意，從字義推敲出此道料理是早期工人補充體力的食物，亦反應出「義大利統一復興運動」(Risorgimento)時下的情況。在1954年，Pasta alla Carbonara被收錄在英國知名烹飪作家Elizabeth David的食譜書中，這道平民料理也深深植入美國人的生活中。
在Jamie Oliver的白醬食譜中，他用Courgette增添Carbonara的色彩與味道，Courgette是密生西葫蘆，外型看似小黃瓜，吃起來有脆爽的口感。在他學習此料理過程中，義大利媽媽告訴他要用Penne管型麵條才最道地！要做美味的Courgette Carbonara，首先來做白醬，將幾4顆蛋黃放入碗中，加入100ml鮮奶油與半手掌的刨狀Parmigiano Reggiano起司，用叉子攪拌均勻後靜置於旁。拿出平底鍋，放入適量的橄欖油，將培根或Pancetta煎至脆帶微微焦黃的顏色，放入切片的密生西葫蘆、撒上黑胡椒，也可加幾片新鮮的迷迭香提味。接著，讓煮熟的麵條先和密生西葫蘆、培根在平底鍋上炒勻，將鍋子從熱火上移開，倒入白醬後快速攪拌，就可以放在盤中，刨點Parmigiano Reggiano起司，用新鮮迷迭香做裝飾，可口美觀的菜餚上桌啦！
搭配葡萄酒：Falanghina
這時把放在冰箱一個小時多的Falanghina白酒拿出，用這個古老品種釀的酒搭配經典的Carbonara義大利麵，這兩者都跟羅馬有深厚的淵源，主要被種植在Campania區的Falanghina白酒，曾是羅馬時期的知名酒款，因近代的在地品種復興運動使得此酒重返其重要的地位。Falanghina白酒調性有明顯的柑橘類、蘋果、梨子等宜人香氣，因生長地有豐富的火山土質，給予此酒特殊的礦物風味，酒體較清爽的白酒圓厚，不會被Carbonara中的奶醬覆蓋過，其酸度、酒體反而能和醬汁、培根相互映襯。喜歡奶醬的朋友們，千萬別錯過這美味的餐酒搭配喔！
（延伸閱讀：【葡萄品種 】義大利原生葡萄品種A - Z（一））
會員迴響