英格麗品酒報 4/11 ~ 4/18

智利的精緻酒莊,布根地的Clos de Tart,與紐西蘭葡萄酒x 11種不同醬料搭配!

遇見了兩個人,退休年齡的釀酒師與剛滿30的帥主廚,不一樣的年紀,但卻都對自己的事業有著滿滿的熱情,就算才剛開始,就算要踏入另一個階段,都是信心滿滿。

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【話‧酒莊】Viña Pérez Cruz

一間位於智利Maipo谷地中,近安地斯山腳下的精緻酒莊。

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以智利的氣候環境來說,葡萄要達到良好的成熟度並不是一件太困難的事情,不過2007年的超冷涼氣候,改變了不少酒莊的想法,並發展出現今智利最新的產區概念:海岸區(Costa areas)、山谷區(Entre Cordilleras area)以及安地斯山脈區(Andes area)。

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Pérez Cruz算是早期就將「Maipo」&「Andes」兩者結合在一起的酒莊之一,靠著安地斯山脈的涼爽溫度,不僅經典的Cabernet Sauvignon & Syrah都有不錯的表現,這次還試到一些波爾多傳統品種,如Côt、Cabernet Franc、Petit Verdot都有令人驚喜的表現。

在產區概念的轉型的同時,也許智利也重新找出更有潛力的酒款風格。

【釀‧酒師】Sylvain Pitiot, Clos de Tart

布根地一直都是我的最愛(之一),相信只要是任何一個黑皮諾粉絲,遇到頂級美妙的布根地葡萄酒,都會想要多嚐試兩口(三口ˋ四口然後一直喝下去……),而最近其中一塊特級葡萄園,將有一些有趣且令人期待的改變。

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布根地葡萄園的擁有權往往分散在不同酒莊或酒農的手中,獨佔園(Monopole)為罕見的少數狠腳色,33個特級葡萄園(Grand Cru)中只有5塊是屬於獨佔園,其中佔地面積最大的,就是位於Morey-St-Denise村莊內的Clos de Tart(江湖人稱大德園)。大德園最令人嘖嘖稱奇的,莫過於在1千多年的發展歷史中,葡萄園的所有權只轉換過3次,並且從未分割過,這表示7.5公頃面積的大德園一直以來全部都接受同樣細心的照料,並且不曾在短暫時間內有過大量的改革變化,讓葡萄品質能維持在一定的水準。

當然,釀造出一款精彩的葡萄酒,擁有品質良好的葡萄是最基本的要求,接下來就是要看釀酒師的信念與技巧,將原料轉換成令人驚豔的作品。過去近20年的時間,大德園在Sylvain Pitiot的手中彷彿脫胎換骨一般,成為不少酒評家與葡萄酒愛好者的心頭好,優秀的單寧與堅實的架構,已成為大德園現在的風貌。

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而在4月即將退休的Sylvain已經找到了他的欽定接班人:年僅39歲的Jacques Devauges。雖然這位新任釀酒師年紀不算大,但卻有著不錯的釀酒背景,從兩人的互動之間,可以看出Sylvain對於Jacques有著絕對的信任感。

昨兒個晚上參加了Sylvain在台灣的告別演出,主辦單位很貼心的準備了不同以往的投影資料,讓Sylvain帶領與會人員一同漫步在大德園的葡萄園,並跟著他一起釀酒、品飲。當最後將介紹酒款的重任交給Jacques時,從Sylvain雀躍的態度中,完全可以感受到他是多麼期待退休生活:陪著孫子去釣魚、爬山,繪製一本夏隆內丘的葡萄酒地圖,也許還到南法的普羅旺斯釀一些給自己喝的葡萄酒……聽起來真令人欣羨。

相信像Sylvain這樣有著無比熱情的人,就算退休了,也是不會放棄他對葡萄酒的熱愛,只是將專注的方向稍稍調整了一些。但也更讓人期待他接下來會呈現怎樣有趣的新玩意給我們囉!(至少我已經非常期待6月來下載Sylvain的布根地地圖APP!)

【新‧鮮試】Fifty-Five Shade of New Zealand Wine

NZ wine will try you NOW!!!

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受邀參加了紐西蘭商辦舉辦的葡萄酒餐酒搭配活動,席間選了5款香氣較豐富奔放的紐西蘭白酒,如Riesling、Pinot Gris等,搭配11種亞洲醬料,包含了醬油、醬油膏、黑醋、蠔油、豆瓣醬、沙茶醬、番茄醬、芥末醬、咖哩醬、酸甜醬 & 客家桔醬等,5 x 11,有了55種不同的變化與可能性。

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不得不說,有些組合真的會讓人的心中留下不可抹滅的陰影。就拿火鍋的好朋友沙茶醬來說,他有著無與倫比的獨特個性,跟所有白酒搭配起來都產生了「天大地大,我沙茶醬最大」的強勢作風,沒有人能將他打敗。而豆瓣醬、芥末醬也有著各種奇異的口感風味。最終只有微甜的Riesling算是勉強算是百搭酒款,成功率較高一些囉!

【妙‧主廚】José Cacciavillani

一個剛滿30歲,年輕又有創意的優秀主廚!

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受邀參加Malbec World Day的Gala Dinner,今年的主廚José Cacciavillani是Dominio del Plata酒廠的御用廚師,1984年出生的他,才剛過30歲生日。年紀雖輕,但手藝&想像力卻是一流的。

第一道前菜驚艷整桌來賓:香煎草蝦配生干貝荔枝薄片佐檸香青芒果醬汁,以及酪梨蟹肉捲配鳳梨佐綺麗橘汁。搭配的酒款是2013 Crios Torrontés白酒。Torrontés是一個香氣奔放,帶有豐沛花香的白葡萄品種,不過常會在風味在帶有一些些柑橘水果皮的苦味,通常來說是走清爽路線。

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草蝦與干貝,只要材料新鮮,略有功力的廚師都不會搞砸它,但問題是一旁的青芒果,配上了Torrontés,居然將酒中的葡萄柚皮的苦味消除,只留下芒果等熱帶水果的甜味。這樣在地化的食材,主廚怎麼會想到要使用呢?José笑著說他是「google」到的,然後運用他的想像力,以及烹調技巧,讓青芒果可以達到畫龍點睛的提味效果。而一旁的酪梨蟹肉則走不同的路線,圓潤飽滿的酪梨,讓清爽酒體的Torrontés,彷彿突然大了2個Size,更具結構與存在感。

之後的自製炭烤費達起司、炙燒辣味鮪魚配草莓可可、油酥小羊排、小牛菲力等……每道菜色都讓人滿意,而且與搭配的酒款相得益彰,甚至有將酒的價格Double的趨勢!這應該是近年來數一數二優質的餐酒搭配,大家笑著說果真是酒廠的御用主廚,不單單菜作的好,連酒都搭配的非常合適。

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在餐會即將結束之時,José將廚房內的整組廚師都帶出場謝客,人數之龐大,讓不少來賓笑著說:你們去哪找了這麼多臨時演員!但真的,一個六七十人的晚宴,廚房就是需要這麼多的人手!這群總是在廚房中努力的二廚三廚們,有些人似乎是第一次受到賓客們的這麼直接的贊美,略帶害羞的笑容,更讓人覺得需要給他們更多的鼓勵才行。

這組精彩阿根廷餐酒,在4月底前都可在維多利亞飯店中的168牛排館品嚐到,每人NT$3,500+10%,又或者可以試試Lunch Set,菜色稍有刪減,但令人驚艷的草蝦干貝、費達起司 & 草莓可可鮪魚都包含在菜單之中(主要就是少了酪梨蟹肉&油酥小羊排這兩道菜),價格改為NT$2,000+10%,也是不錯的選擇囉!

本週心得

因氣候因素,智利調整了產區概念;因人員調整,大德園將有新風貌;因菜色結合,阿根廷酒的風味更有變化。葡萄酒就是一個受到這麼多外在因素的一個小東西~

 

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林孝恂 Ingrid Lin

林孝恂 Ingrid Lin

一個不乾杯的酒家女‧不下廚的愛吃鬼‧不停歇的異鄉客。由於一杯(很貴的!)葡萄酒,莫名奇妙的進入酒業而無法自拔,沉醉於美食佳釀中,在各色風土世界中悠遊嬉戲。熱愛各種奇妙刁鑽豆知識,全台唯一具有法國波爾多及布根地雙認證的專業講師,現正WSET Diploma深淵中掙扎學習

部落格:英格麗‧酒‧食‧旅

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