英格麗品酒報 4/11 ~ 4/18

【話‧酒莊】Viña Pérez Cruz

一間位於智利Maipo谷地中，近安地斯山腳下的精緻酒莊。

以智利的氣候環境來說，葡萄要達到良好的成熟度並不是一件太困難的事情，不過2007年的超冷涼氣候，改變了不少酒莊的想法，並發展出現今智利最新的產區概念：海岸區(Costa areas)、山谷區(Entre Cordilleras area)以及安地斯山脈區(Andes area)。

Pérez Cruz算是早期就將「Maipo」&「Andes」兩者結合在一起的酒莊之一，靠著安地斯山脈的涼爽溫度，不僅經典的Cabernet Sauvignon & Syrah都有不錯的表現，這次還試到一些波爾多傳統品種，如Côt、Cabernet Franc、Petit Verdot都有令人驚喜的表現。

在產區概念的轉型的同時，也許智利也重新找出更有潛力的酒款風格。

【釀‧酒師】Sylvain Pitiot, Clos de Tart

布根地一直都是我的最愛(之一)，相信只要是任何一個黑皮諾粉絲，遇到頂級美妙的布根地葡萄酒，都會想要多嚐試兩口(三口ˋ四口然後一直喝下去……)，而最近其中一塊特級葡萄園，將有一些有趣且令人期待的改變。

布根地葡萄園的擁有權往往分散在不同酒莊或酒農的手中，獨佔園(Monopole)為罕見的少數狠腳色，33個特級葡萄園(Grand Cru)中只有5塊是屬於獨佔園，其中佔地面積最大的，就是位於Morey-St-Denise村莊內的Clos de Tart(江湖人稱大德園)。大德園最令人嘖嘖稱奇的，莫過於在1千多年的發展歷史中，葡萄園的所有權只轉換過3次，並且從未分割過，這表示7.5公頃面積的大德園一直以來全部都接受同樣細心的照料，並且不曾在短暫時間內有過大量的改革變化，讓葡萄品質能維持在一定的水準。

當然，釀造出一款精彩的葡萄酒，擁有品質良好的葡萄是最基本的要求，接下來就是要看釀酒師的信念與技巧，將原料轉換成令人驚豔的作品。過去近20年的時間，大德園在Sylvain Pitiot的手中彷彿脫胎換骨一般，成為不少酒評家與葡萄酒愛好者的心頭好，優秀的單寧與堅實的架構，已成為大德園現在的風貌。

而在4月即將退休的Sylvain已經找到了他的欽定接班人：年僅39歲的Jacques Devauges。雖然這位新任釀酒師年紀不算大，但卻有著不錯的釀酒背景，從兩人的互動之間，可以看出Sylvain對於Jacques有著絕對的信任感。

昨兒個晚上參加了Sylvain在台灣的告別演出，主辦單位很貼心的準備了不同以往的投影資料，讓Sylvain帶領與會人員一同漫步在大德園的葡萄園，並跟著他一起釀酒、品飲。當最後將介紹酒款的重任交給Jacques時，從Sylvain雀躍的態度中，完全可以感受到他是多麼期待退休生活：陪著孫子去釣魚、爬山，繪製一本夏隆內丘的葡萄酒地圖，也許還到南法的普羅旺斯釀一些給自己喝的葡萄酒……聽起來真令人欣羨。

相信像Sylvain這樣有著無比熱情的人，就算退休了，也是不會放棄他對葡萄酒的熱愛，只是將專注的方向稍稍調整了一些。但也更讓人期待他接下來會呈現怎樣有趣的新玩意給我們囉！(至少我已經非常期待6月來下載Sylvain的布根地地圖APP！)

【新‧鮮試】Fifty-Five Shade of New Zealand Wine

NZ wine will try you NOW!!!

受邀參加了紐西蘭商辦舉辦的葡萄酒餐酒搭配活動，席間選了5款香氣較豐富奔放的紐西蘭白酒，如Riesling、Pinot Gris等，搭配11種亞洲醬料，包含了醬油、醬油膏、黑醋、蠔油、豆瓣醬、沙茶醬、番茄醬、芥末醬、咖哩醬、酸甜醬 & 客家桔醬等，5 x 11，有了55種不同的變化與可能性。

不得不說，有些組合真的會讓人的心中留下不可抹滅的陰影。就拿火鍋的好朋友沙茶醬來說，他有著無與倫比的獨特個性，跟所有白酒搭配起來都產生了「天大地大，我沙茶醬最大」的強勢作風，沒有人能將他打敗。而豆瓣醬、芥末醬也有著各種奇異的口感風味。最終只有微甜的Riesling算是勉強算是百搭酒款，成功率較高一些囉！

【妙‧主廚】José Cacciavillani

一個剛滿30歲，年輕又有創意的優秀主廚！

受邀參加Malbec World Day的Gala Dinner，今年的主廚José Cacciavillani是Dominio del Plata酒廠的御用廚師，1984年出生的他，才剛過30歲生日。年紀雖輕，但手藝&想像力卻是一流的。

第一道前菜驚艷整桌來賓：香煎草蝦配生干貝荔枝薄片佐檸香青芒果醬汁，以及酪梨蟹肉捲配鳳梨佐綺麗橘汁。搭配的酒款是2013 Crios Torrontés白酒。Torrontés是一個香氣奔放，帶有豐沛花香的白葡萄品種，不過常會在風味在帶有一些些柑橘水果皮的苦味，通常來說是走清爽路線。

草蝦與干貝，只要材料新鮮，略有功力的廚師都不會搞砸它，但問題是一旁的青芒果，配上了Torrontés，居然將酒中的葡萄柚皮的苦味消除，只留下芒果等熱帶水果的甜味。這樣在地化的食材，主廚怎麼會想到要使用呢？José笑著說他是「google」到的，然後運用他的想像力，以及烹調技巧，讓青芒果可以達到畫龍點睛的提味效果。而一旁的酪梨蟹肉則走不同的路線，圓潤飽滿的酪梨，讓清爽酒體的Torrontés，彷彿突然大了2個Size，更具結構與存在感。

之後的自製炭烤費達起司、炙燒辣味鮪魚配草莓可可、油酥小羊排、小牛菲力等……每道菜色都讓人滿意，而且與搭配的酒款相得益彰，甚至有將酒的價格Double的趨勢！這應該是近年來數一數二優質的餐酒搭配，大家笑著說果真是酒廠的御用主廚，不單單菜作的好，連酒都搭配的非常合適。

在餐會即將結束之時，José將廚房內的整組廚師都帶出場謝客，人數之龐大，讓不少來賓笑著說：你們去哪找了這麼多臨時演員！但真的，一個六七十人的晚宴，廚房就是需要這麼多的人手！這群總是在廚房中努力的二廚三廚們，有些人似乎是第一次受到賓客們的這麼直接的贊美，略帶害羞的笑容，更讓人覺得需要給他們更多的鼓勵才行。

這組精彩阿根廷餐酒，在4月底前都可在維多利亞飯店中的168牛排館品嚐到，每人NT$3,500+10%，又或者可以試試Lunch Set，菜色稍有刪減，但令人驚艷的草蝦干貝、費達起司 & 草莓可可鮪魚都包含在菜單之中(主要就是少了酪梨蟹肉&油酥小羊排這兩道菜)，價格改為NT$2,000+10%，也是不錯的選擇囉！

本週心得

因氣候因素，智利調整了產區概念；因人員調整，大德園將有新風貌；因菜色結合，阿根廷酒的風味更有變化。葡萄酒就是一個受到這麼多外在因素的一個小東西～