【品迷月選酒】匈牙利 Tokaji 的魅力不只來自貴腐菌

天時地利下的稀有佳釀

匈牙利 Tokaji 貴腐酒到底有什麼魅力迷倒眾生?讓俄國沙皇為之瘋狂,路易十四還稱它為『 酒中之王,王者之酒 』,甚至歌德在《 浮士德 》中稱之為『 生命之泉 』?

【品迷月選酒】匈牙利 Tokaji 的魅力不只來自貴腐菌

來自上天之手的貴腐菌

匈牙利 Tokaji 貴腐酒到底有什麼魅力迷倒眾生?讓俄國沙皇為之瘋狂,路易十四還稱它為『 酒中之王,王者之酒 』,甚至歌德在《 浮士德 》中稱之為『 生命之泉 』?

講到貴腐酒,一定會提到法國波爾多的蘇甸區 ( Sauternes ),但早在波爾多釀造貴腐甜白酒的一個世紀以前,匈牙利東北部的 Tokaj 區就已開始釀造貴腐酒。

貴腐酒是由一種名為貴腐( Noble Rot  或者 Botrytis Cinerea )的細菌感染,菌絲穿透葡萄皮,吸取葡萄的水分,因此葡萄的糖分會大幅集中,香氣濃郁,但要感染得恰到好處還是得靠上天幫幫忙,夜晚薄霧的溼氣讓菌絲生長,而白天陽光要充足,蒸發水氣,才不至於讓細菌過度生長導致葡萄完全被感染導致無法釀酒,只能說貴腐酒是上帝巧手釀造的。十八世紀匈牙利帝國甚至封閉 Tokaj 生產區,進行全面性對於分級制度的深度普查,可見匈牙利對國寶有多珍視。

遲摘葡萄也要看天時地利

會讓葡萄酒產生高雅的甜度和層次還有另一種費工的方式---遲摘,    一般來說葡萄的採收期平均在八月底到九月中,這時候的葡萄成熟度剛好,酸度,單寧,果香等等都達到均衡,遲摘就是讓葡萄在枝頭上待久一點,過了採收期,葡萄過熟後水份會漸漸變少,糖份會往葡萄乾的集中度發展,風味也更複雜厚實。

要達到高品質的風味勢必還是要選擇適合遲摘的葡萄品種,將百變的 Riesling 遲摘風味達到極高水準的就是德國酒,甚至建構出完整嚴謹的分級制度 ; 另外在法國 Sauterns 蘇甸區除了貴腐酒,也有許多用遲摘的方式釀製的甜白酒。此外,美國,紐澳,歐洲其他國家也都有許多知名的遲摘甜白酒生產。Muscat 也是適合遲摘的品種之一,主要釀製於義大利,澳洲,希臘,美國。

經歷 Tokaji 興衰的傳統酒莊 Patricius Winery

18 世紀開始,Kékessy 的父系家族便在匈牙利的 Tokaj 區和 Mátra 區擁有葡萄園,而母系家族擁有 Tokaj, Szegi,和 Szőlőske 三區的葡萄園,也在政府議會機關中佔有一職,可說是皇家釀酒家族,現在由第三代管理,第二代莊主經常憶起當年和他父親( 第一代莊主 )如何一磚一瓦的以對 Tokaji 之於匈牙利的使命建造出他父親理想的酒廠和釀酒哲學,即便在十九世紀也難逃根瘤蚜蟲病( Phylloxera )導致許多品種滅絕的慘況,酒廠的精神至今對當年的信念和使命抱持著堅定的態度,這可說是匈牙利人的民族性也可說是酒廠經營者的驕傲。

Patricius Tokaji  Katinka Cuvee Noble Late Harvest 2013

貴腐與遲摘無間隙配合

1611 年 Furmint 在 Tokaj 區被定義為第一個法定品種,也是全世界第一個貴腐酒的法定品種,Patricius 酒莊特意將採收期延遲到十一月多才摘採 ( 葡萄大約在九月完熟 ),全程手工選擇有被貴腐菌感染部分的葡萄串,混合當地的葡萄品種一起釀製成這款貴腐遲摘甜白酒,貴腐菌帶來的柑橘蜜香混合遲摘的集中花果香氣和酒體,讓這支酒不甜膩,更多了酸度和層次,以及風土帶來的礦石風味,尾韻也帶有圓潤的奶油香氣。

與亞洲菜的搭配

東南亞料理運用大量的香草入菜,香菜,香茅,檸檬草,月桂葉...等,還有鹹香的魚露,辣椒,椰奶等調味,風味相當複雜,酸甜苦辣皆於一盤,與其用百搭的氣泡或是香檳搭餐,不如用甜白酒更為適合,酸甜風味中和了鹹辣,更和料理中的香草香料互相增添更多更融合的風味。

台式小菜,多半用醬油,滷水簡單烹製,當中也不乏許多豆類製品,簡單一盤,風味表現卻相當複雜,除了雪莉酒可駕馭外,就是甜白酒了!清甜風味可以中和鹹度和複雜的中藥調味,柑橘荔枝花香也提升食材的原味表現,用舌蕾體驗台灣的傳統民情的同時也體驗匈牙利 Tokaj 產區的風土。

不管魚露還是醬油調味的料理,都有我們所謂的第五味 ( UMAMI ),在搭酒上需相當小心,很容易就將腥味提出,屆時已不是餐跟酒的結婚,而是恐怖故事,而甜度和酸度恰到平衡的 Tokaji 遲摘貴腐甜白酒卻能和這配酒大魔王琴瑟和鳴。

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