【老饕嚴選】米其林餐盤北歐餐廳 - JE Kitchen 2019 春季新菜單新出爐

最近天氣冷颼颼,但是台灣西式餐廳紛紛推出熱騰騰換季春天新菜單,我上次介紹過 JE Kitchen 秋季菜單,這次介紹 JE Kitchen 在三月推出的2019 春季新菜單。JE Kitchen 主廚 Constant 很自豪地表示這次新菜單是他近期最滿意的菜單。

【老饕嚴選】米其林餐盤北歐餐廳 - JE Kitchen 2019 春季新菜單新出爐

主廚 Constant  將北歐永續概念用在少許食材裡,間接搭配其他新鮮食材,善於運用當季食材的堆疊,也造就視覺上與味覺上的精彩,讓 JE Kitchen 成為台灣的北歐料理代表餐廳。這次要介紹的是 JE Kitchen 晚餐套餐 (9 道料理)。

JE KITCHEN 晚餐套餐 ( 9 道料理)

價格: NTD $1780

干貝、水田芥、小黃瓜

揭開序幕的第一道料理並不是佐餐麵包,而是這一道視覺極具美感與創意的料理,這是一道午餐晚餐套餐裡皆有的菜餚。乳白色棉花糖置放在黑色鵝卵石,JE Kitchen 店員解說生食級大干貝隱藏在用牛奶和貝類湯汁做成的棉花糖裡,品嚐後發現棉花糖的口感類似軟綿大福,而非熟悉鬆軟口感!最值得稱讚的是內餡是完整飽滿大干貝,而非切塊或是干貝泥,單吃帶有微鹹海鮮風味,也可沾水田芥碎末和小黃瓜冰沙沾醬,冰涼且微酸風味堆疊出另一層風味。一如往常,我仍舊喜歡簡單且純樸的不沾醬方式,這是我當天最滿意的菜餚。

透抽、綠草莓、豬背油

在台灣餐廳吃到的透抽幾乎都是像一整條透抽,JE Kitchen 則是將現流透抽低溫烹調後,再發揮巧思將豬背油夾在每片透抽之中,讓透抽不再只是炙燒或是香煎賦予的焦香,油脂的圓潤在味蕾徘徊,也讓透抽有一抹濃郁肉香。我承認在這道菜餚端上時,我誤認綠草莓切片是豬背油凍,品嚐綠草莓切片時,也許是隱藏在透抽切片裡的豬背油,讓綠草莓切片並存微酸甜風味和適量鹹度。「意想不到的組合」是這道料理的最佳形容詞!

牛舌, 芭樂, 杏仁

不禁要稱讚 JE Kitchen 的擺盤美學。深綠紫蘇葉撒上少許繽紛食用花,絢爛色彩勾勒出春季的迷人視覺。先單獨品嚐藏在紫蘇葉下的炙燒牛舌,牛舌口感反而有點像火腿,雖然盤底有西班牙杏仁奶,牛舌的鹹香肉味依舊主導這道料理,芭樂用橙汁與醬油醃漬後切塊,帶給味蕾短暫的微甜風味,這是少數兼具賣相和美味的菜色。

麵包, 酸奶油

酸奶油原本就是我愛的抹醬,每次吃貝果 (Bagel) 都會抹上酸奶油。JE Kitchen 溫熱歐式麵包並不會過乾,搭配 JE Ktichen 自製酸奶油相當不錯。

皇帝豆、蛋黃、甜豆

皇帝豆切片有如綻放花瓣圍繞著蛋黃,蛋黃並不是像港式醃製蛋黃的乾硬口感,而是油封蛋黃。這是我第一次吃到油封蛋黃,綿密口感相當不錯,是一個稱職的主角,皇帝豆切片則是帶給饕客不一樣的嫩脆口感。

魚、海草、乳化奶油

從第一道吃到這一道,很明顯的可感受到春天綠色主題色系,當天用餐的魚品是印章魚,也可稱作日本鯛、鲂魚或是多利魚 (Dory)。置放在盤底的綠色海草汁裡,店員一邊注入另一道醬汁,一邊解說第二道醬汁是用之前透抽的頭足部位ㄝ再加上奶油檸檬汁和杏仁片烹調製作而成,先切一小塊入口,反倒先感受到印章魚肉表層的豆渣粉,與杏仁片一樣存在感十足,肉質鮮嫩的印章魚海鮮風味反而成為配角。

牛、蘑菇、山蘿蔔

這是一道午餐晚餐套餐裡皆有的菜餚,當天用餐的肉品是成本高的澳洲和牛橫膈膜,換算之下可以說是非常超值。切開主廚推薦三分熟的和牛橫膈膜,在光線輔佐下,牛排表層油亮且滋潤,品嚐時,通過舌尖先送上奔放濃郁肉香,帶有些許嚼勁口感,JE Kitchen 搭配牛排的醬汁有兩種,第一種是原本就在盤底用山蘿蔔 (香葉芹) 製作的荷蘭醬,第二種醬是用 Table Service 注入的蘑菇醬汁,我個人比較喜歡沾有獨特大地氣息的菌菇醬汁,兩者互相襯托,讓牛排肉香更加明顯。

奶油起司、石頭

這道菜餚一年四季都有,黑白色搭配的原因是主廚 Constant 最疼愛的寵物狗是黑白色,可食用的竹炭粉製成碎石形狀,藍紋乳酪作成冰淇淋,濃郁乳酪風味依舊強烈,間接主導整道料理。

甜豆、薄荷、發酵藍莓

這道菜餚處處可感受到北歐料理永續理念,發酵是永續概念之一。發酵藍莓汁有如天空之鏡,讓人眼睛為之一亮,酸甜風味就如 “淡水朝日夫婦” 藍莓優格刨冰,看似餅乾片裝飾的是烘乾綠草莓切片,善用食材不浪費也是永續概念之一,充滿綠意盎然美學的甜豆冰淇淋以豆香稱霸整個味蕾。JE Kitchen 主廚加入薄荷冰沙在底層,不僅有跳耀般的薄荷香氣,也同時刺激著舌尖,這是第三道讓我難忘的料理!

台灣香草豆莢 - 雲朵

這次甜點名稱雖然與上ㄧ季菜單相同,但雲朵加上靜岡抹茶粉,風味並不會過於苦澀,鬆軟程度比棉花糖更輕盈且入口即化。形狀神似香草莢其實是牛蒡與竹炭粉,這次的牛蒡棒有明顯的蜂蜜風味,牛蒡酥脆口感依舊存在,比上一次美味。

套餐可選茶或是咖啡,我是選冰紅茶,微甜不會澀。

店家資訊

餐廳: JE Kitchen 

地址: 台北市大安區光復南路346巷48號

捷運站: 國父紀念館捷運站

電話: 02-2741-7115 

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Tina

Tina

栽進食品行銷企劃圈後,用文字行銷美食是工作。辭掉工作當 Freelancer 後,依舊喜歡用最熟悉的兩種語言 ( 中英文 ) 在自架網站描述著美食與酒。從餐酒館至路邊攤;威士忌到啤酒,只為了記錄那品嚐完美瞬間。

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