【老饕嚴選】北歐料理永續和零浪費理念 - JE Kitchen

之前 JE Kitchen 剛開幕時是秉持著純北歐料理風格，也就是夏季節先將食品醃製或乾燥或發酵，再拿來當作秋冬料理食材，這就是永續和零浪費概念。最近港籍新主廚 Constant 擔當 JE Kitchen 主廚，調整菜單，只將北歐永續概念用在少許食材裡，間接搭配其他新鮮食材，造就一道道精彩菜餚。以下是晚餐套餐 (NTD $2280)，總共有 12 道菜餚。

佐餐麵包＆煙燻奶油＆洋蔥

第一道擺盤設計沉著含蓄, 淺褐色似乎意味著秋冬. 煙燻奶油結構相當紮實, 抹在鬆軟麵包後入口, 奶油香氣遠超過煙燻鹹風味. 一絲絲的金黃色乾燥洋蔥有北歐永續概念, 搭配金黃色乾洋蔥一起入口, 會讓人食慾大增。

生蠔＆甘草檸檬凍

JE Kitchen 的色彩繽紛擺盤在這一道料理出現，藏在底層的南非生蠔並不是主角，主角是甘草檸檬凍，具有海鮮風味的南非生蠔反而能襯托出檸檬凍的微酸甜風味，金蓮葉帶來適量綜合苦味與辛辣風味，一不小心就會蓋住其他食材。

烏魚子＆蔥＆水梨

松針葉幾乎霸佔了整盤，從酥炸洋芋球側面可看到一絲絲的馬鈴薯，最上層的新鮮香甜水梨片中和了中間的烏魚子經典鹹味。其實烏魚子也是有永續概念，因為是將水產鹽漬後乾燥。店員建議用手直接拿炸洋芋球吃，ㄎㄧㄠˇ一聲後發現原來蔥藏在洋芋球內，這是一道視覺味覺甚至聽覺皆具的料理。

蝦＆南瓜＆鹹蛋黃

在國外，南瓜是秋冬的代表作品，墨綠色南瓜子鋪滿正方形木盤，原本以為南瓜塔裡只有日本甜蝦與鹹鴨蛋黃粉，孰不知塔底部有綠色南瓜子泥，一口咬下時，日本甜蝦的鮮甜風味相當出色，南瓜子泥與南瓜塔顯得稍苦但不至於蓋住甜蝦，可惜將鹹鴨蛋黃的鹹味蓋住。

鴨肝＆接骨木花＆薑

淺黃色車輪餅上面烙印著 “ JE Kitchen”, 不難猜到鴨肝是內餡，原本以為是因為鴨肝水份多，將堅硬台式車輪餅轉化成為鬆軟口感，後來得知麵糊是丹麥 Aebleskiver 麵糊配方，新版車輪餅原本就應該蓬鬆和軟軟口感。薑的辛香降低經典鴨肝濃郁風味，可惜我找不到醃製接骨木花風味，很明顯地被薑味蓋住。

馬鈴薯＆黑松露

這是一道湯品，JE Kitchen 主廚 Constant 一邊刨義大利黑松露一邊解說湯頭是用馬鈴薯皮與雞高湯熬煮，我承認目光一直在黑松露刨片這個動作，湯頭較為稀釋，獨特蕈菇風味勾勒出適量鹹味，運用馬鈴薯皮做成湯將零浪費概念發揮淋漓盡致。

白花菜＆蛤蜊＆馬告

讓我驚艷的並不是奶黃色白花椰菜與深藏不漏的蛤蜊，而是環繞白花椰菜的花邊，詢問得知花瓣形狀是用手工花椰菜莖捲起，可以說是雖然是個配角但反而比主角更亮眼。我從最上層開始吃，第一口完全被白花椰菜的奶油香氣迷住，第二口吃到蛤蜊多了一層鹹味，第三口的九層塔與馬告醬汁並不會過嗆，完全抵擋不了白花椰菜的奶油香氣。

魚＆羽衣甘藍＆開心果

酥炸深綠色羽衣甘藍就像個屋簷蓋著肉質肥美的紅糟魚，隨後店員將少量 Buttermilk 淋在一旁，並不會影響到脆度高的羽衣甘藍，印象中的 Buttermilk 原本是乳白色，但因多加了綠色羽衣甘藍油和深黑色魚卵，讓醬汁有不同色調，但整道料理的海鮮風味魅力不減反增。

牛小排＆稻草＆牛肝菌

美國牛小排經過稻草油的洗禮後，視覺上相當誘人，值得一提的是稻草油是用煙薰奶油剩下的稻草再做成油，也是一種零浪費的概念。切一小塊炙燒牛小排入口，味蕾被肉香與油脂包圍，口感細緻相當不錯。一旁的野菜和灑在上方的牛肝菌粉存在感並不高，整道料理的光采完全被牛小排奪走。

藍紋乳酪 & 石頭

這是一道一年四季都有的料理，因為對主廚 Constant 來說是具有意義，黑白色搭配其實並不是刻意用對比色，而是主廚最疼愛的寵物狗是黑白色。這道料理的石頭其實是可食用的竹炭粉而製成，JE Kitchen 將藍紋乳酪作成冰淇淋，濃郁乳酪風味依舊強烈，間接主導整道料理。

鳳梨＆味噌＆發酵茶

我很難想像將鳳梨、味噌、發酵茶等食材一起融入甜點概念裡，象牙白色冰淇淋是味噌風味，但是風味極似香草冰淇淋，我一邊查 Google “Kombucha” 單字，一邊看店員將少許發酵茶注入在這道甜點裡，Kombucha 在台灣的翻譯是康普茶，是發酵紅茶飲料，跟紅蔾一樣在國外相當流行，但在台灣卻很少人知道。康普茶為單調冰淇淋帶來微甜風味，鳳梨長條切片藏著綠色薄荷葉，味蕾因為薄荷葉而感受到小清新，這是一道相當特別的甜點。

焦檸檬＆榛果＆檸檬馬鞭草

和上一道甜點擺盤簡直就是南轅北轍，樸實不華麗，讓我聯想到老式西餐廳的酥皮濃湯，我將那一層用檸檬皮製作的脆薄餅皮敲開灑落在香草冰淇淋上，碎餅皮搭配冰淇淋剛開始有點微苦，但冰淇淋甜度和檸檬馬鞭草帶來檸檬香氣讓整體甜點討喜程度倍增，甜點的設計與美味兼具。

南非國寶茶

飲料可選擇茶或咖啡, 我選的是南非國寶茶, 喝起來並不會乾澀, 久泡也不會過濃, 相當不錯.

餐廳資訊

餐廳: JE Kitchen

地址: 台北市大安區光復南路346巷48號 (Map)

捷運: 國父紀念館捷運站

電話: 02-2741-7115