【老饕嚴選】北歐料理永續和零浪費理念 - JE Kitchen

常去台北餐酒館或是追隨台北米其林餐盤餐廳的人,應該都知道這家位於國父紀念館捷運站附近的 JE Kitchen。

【老饕嚴選】北歐料理永續和零浪費理念 - JE Kitchen

之前 JE Kitchen 剛開幕時是秉持著純北歐料理風格,也就是夏季節先將食品醃製或乾燥或發酵,再拿來當作秋冬料理食材,這就是永續和零浪費概念。最近港籍新主廚 Constant 擔當 JE Kitchen 主廚,調整菜單,只將北歐永續概念用在少許食材裡,間接搭配其他新鮮食材,造就一道道精彩菜餚。以下是晚餐套餐 (NTD $2280),總共有 12 道菜餚。

佐餐麵包&煙燻奶油&洋蔥

第一道擺盤設計沉著含蓄, 淺褐色似乎意味著秋冬. 煙燻奶油結構相當紮實, 抹在鬆軟麵包後入口, 奶油香氣遠超過煙燻鹹風味. 一絲絲的金黃色乾燥洋蔥有北歐永續概念, 搭配金黃色乾洋蔥一起入口, 會讓人食慾大增。

生蠔&甘草檸檬凍

JE Kitchen 的色彩繽紛擺盤在這一道料理出現,藏在底層的南非生蠔並不是主角,主角是甘草檸檬凍,具有海鮮風味的南非生蠔反而能襯托出檸檬凍的微酸甜風味,金蓮葉帶來適量綜合苦味與辛辣風味,一不小心就會蓋住其他食材。

烏魚子&蔥&水梨

松針葉幾乎霸佔了整盤,從酥炸洋芋球側面可看到一絲絲的馬鈴薯,最上層的新鮮香甜水梨片中和了中間的烏魚子經典鹹味。其實烏魚子也是有永續概念,因為是將水產鹽漬後乾燥。店員建議用手直接拿炸洋芋球吃,ㄎㄧㄠˇ一聲後發現原來蔥藏在洋芋球內,這是一道視覺味覺甚至聽覺皆具的料理。

蝦&南瓜&鹹蛋黃

在國外,南瓜是秋冬的代表作品,墨綠色南瓜子鋪滿正方形木盤,原本以為南瓜塔裡只有日本甜蝦與鹹鴨蛋黃粉,孰不知塔底部有綠色南瓜子泥,一口咬下時,日本甜蝦的鮮甜風味相當出色,南瓜子泥與南瓜塔顯得稍苦但不至於蓋住甜蝦,可惜將鹹鴨蛋黃的鹹味蓋住。

鴨肝&接骨木花&薑

淺黃色車輪餅上面烙印著 “ JE Kitchen”, 不難猜到鴨肝是內餡,原本以為是因為鴨肝水份多,將堅硬台式車輪餅轉化成為鬆軟口感,後來得知麵糊是丹麥 Aebleskiver 麵糊配方,新版車輪餅原本就應該蓬鬆和軟軟口感。薑的辛香降低經典鴨肝濃郁風味,可惜我找不到醃製接骨木花風味,很明顯地被薑味蓋住。

馬鈴薯&黑松露

這是一道湯品,JE Kitchen 主廚 Constant 一邊刨義大利黑松露一邊解說湯頭是用馬鈴薯皮與雞高湯熬煮,我承認目光一直在黑松露刨片這個動作,湯頭較為稀釋,獨特蕈菇風味勾勒出適量鹹味,運用馬鈴薯皮做成湯將零浪費概念發揮淋漓盡致。

白花菜&蛤蜊&馬告

讓我驚艷的並不是奶黃色白花椰菜與深藏不漏的蛤蜊,而是環繞白花椰菜的花邊,詢問得知花瓣形狀是用手工花椰菜莖捲起,可以說是雖然是個配角但反而比主角更亮眼。我從最上層開始吃,第一口完全被白花椰菜的奶油香氣迷住,第二口吃到蛤蜊多了一層鹹味,第三口的九層塔與馬告醬汁並不會過嗆,完全抵擋不了白花椰菜的奶油香氣。

魚&羽衣甘藍&開心果

酥炸深綠色羽衣甘藍就像個屋簷蓋著肉質肥美的紅糟魚,隨後店員將少量 Buttermilk 淋在一旁,並不會影響到脆度高的羽衣甘藍,印象中的 Buttermilk 原本是乳白色,但因多加了綠色羽衣甘藍油和深黑色魚卵,讓醬汁有不同色調,但整道料理的海鮮風味魅力不減反增。

牛小排&稻草&牛肝菌

美國牛小排經過稻草油的洗禮後,視覺上相當誘人,值得一提的是稻草油是用煙薰奶油剩下的稻草再做成油,也是一種零浪費的概念。切一小塊炙燒牛小排入口,味蕾被肉香與油脂包圍,口感細緻相當不錯。一旁的野菜和灑在上方的牛肝菌粉存在感並不高,整道料理的光采完全被牛小排奪走。

藍紋乳酪 & 石頭

這是一道一年四季都有的料理,因為對主廚 Constant 來說是具有意義,黑白色搭配其實並不是刻意用對比色,而是主廚最疼愛的寵物狗是黑白色。這道料理的石頭其實是可食用的竹炭粉而製成,JE Kitchen 將藍紋乳酪作成冰淇淋,濃郁乳酪風味依舊強烈,間接主導整道料理。

鳳梨&味噌&發酵茶

我很難想像將鳳梨、味噌、發酵茶等食材一起融入甜點概念裡,象牙白色冰淇淋是味噌風味,但是風味極似香草冰淇淋,我一邊查 Google “Kombucha” 單字,一邊看店員將少許發酵茶注入在這道甜點裡,Kombucha 在台灣的翻譯是康普茶,是發酵紅茶飲料,跟紅蔾一樣在國外相當流行,但在台灣卻很少人知道。康普茶為單調冰淇淋帶來微甜風味,鳳梨長條切片藏著綠色薄荷葉,味蕾因為薄荷葉而感受到小清新,這是一道相當特別的甜點。

焦檸檬&榛果&檸檬馬鞭草

和上一道甜點擺盤簡直就是南轅北轍,樸實不華麗,讓我聯想到老式西餐廳的酥皮濃湯,我將那一層用檸檬皮製作的脆薄餅皮敲開灑落在香草冰淇淋上,碎餅皮搭配冰淇淋剛開始有點微苦,但冰淇淋甜度和檸檬馬鞭草帶來檸檬香氣讓整體甜點討喜程度倍增,甜點的設計與美味兼具。

南非國寶茶

飲料可選擇茶或咖啡, 我選的是南非國寶茶, 喝起來並不會乾澀, 久泡也不會過濃, 相當不錯.

餐廳資訊

餐廳: JE Kitchen

地址: 台北市大安區光復南路346巷48號 (Map)

捷運: 國父紀念館捷運站

電話: 02-2741-7115

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Tina

Tina

栽進食品行銷企劃圈後,用文字行銷美食是工作。辭掉工作當 Freelancer 後,依舊喜歡用最熟悉的兩種語言 ( 中英文 ) 在自架網站描述著美食與酒。從餐酒館至路邊攤;威士忌到啤酒,只為了記錄那品嚐完美瞬間。

部落格:娜姐 FOODELICIOUS Standard

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