神秘漂浮酵母 標籤介紹

在葡萄酒世界中,有一類神秘的存在:酒液表面漂浮著一層酵母,看似奇異,卻能帶來意想不到的驚人風味。有著金黃誘人的琥珀色澤,香氣中散發杏仁、果乾、堅果與焦糖的迷人層次,本次將帶你從漂浮酵母出發,揭開雪莉的神秘面紗。品迷編輯團隊精選各式雪莉風格酒款,包含傳統加烈與未加烈氧化型白酒,帶你一次掌握雪莉的多樣魅力!
雪莉酒介紹|三分鐘看懂雪莉酒
雪莉酒 (Sherry) 產自西班牙南部安達魯西亞 (Andalucía) 的同名產區 (Jerez-Xeres-Sherry),Jerez 是西班牙語,Xeres 是法語,Sherry 則是英語,三種語言代表著同樣的意義。雪莉酒曾經受到歐洲各國王公貴族追捧,英國大文豪莎士比亞還用「裝瓶的西班牙陽光」一詞來形容自已對雪莉酒的熱愛。

雪莉酒的主要葡萄品種
1. Palomino:釀造雪莉酒的主力,風味中性、最能呈現陳年與工法差異。
2. Pedro Ximénez (PX):常日曬成葡萄乾,用於釀製濃稠型甜酒。
3. Moscatel:香氣濃郁,多用於調製甜型雪莉酒。
Mosto 分類:決定未來風格的第一步
發酵完成後的年輕葡萄酒 (Mosto) 會依酒體與結構初步分級,影響後續的陳年方式:
1. Palma:最細緻纖瘦,口感清爽,是 Fino 與 Manzanilla 生物陳年的最佳基底。
2. Cortado:介於纖細與厚重之間,若進入氧化陳年,最終可能發展成 Amontillado。
3. Raya:酒體厚實、有氧化潛力,通常用於 Oloroso 類型的養成。
生物陳年 vs 氧化陳年:雪莉酒的兩條生命路徑
雪莉酒的陳年方式決定了它的風格與口感,主要分成生物陳年與氧化陳年兩種路線,了解這兩種方式,能幫你挑到最符合口味的雪莉酒。
1. 生物陳年 (Biological Aging)
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酒液表面會形成一層天然酵母膜「Flor」,隔絕氧氣,酒液幾乎不與空氣接觸。酵母會消耗糖份與甘油並產生乙醛,使酒液口感清爽、細膩,帶有蘋果、洋甘菊、杏仁、麵糰等香氣。
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Flor 在酒精濃度超過 17% 的環境中無法生存,因此通常只會加烈到 15-15.5%,再放入 Solera 系統陳年,裝瓶時酒精濃度大約在 15.5% 左右,絕大部份陳年時間為 7 年以下。
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代表風格:
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(1) Fino:清爽乾型,口感輕盈、帶淡淡杏仁香。
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(2) Manzanilla:Fino 的臨海版本,產自 Sanlúcar de Barrameda 港口附近,礦物氣息更加鮮明,海風賦予獨特清新感。
2. 氧化陳年 (Oxidative Aging)
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將酒精濃度加烈到 17% 以上,因 Flor 無法生存,使得酒液完全暴露於空氣中,與氧氣長期接觸,逐漸發展濃郁、深沉的香氣。風味特徵包含烘烤堅果、皮革、乾菇、焦糖、橙皮與香料等層次。
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代表風格:
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(1) Oloroso:濃郁厚實、深色酒體,酒精濃度通常在 18-20%,是雪莉酒中最具個性的類型。
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(2) Amontillado:嚴格來說屬於半氧化型的風格,最初要用來做成 Fino 或是 Manzanilla 的酒液,在陳釀一段時間後,因為酒精濃度高於 Flor 的生存環境,而從生物陳年轉成氧化陳年,造就了同時有生物陳年的風味以及氧化陳年的風味。
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(3) Palo Cortado:雪莉酒的特別型式,同樣屬於氧化風格,但並沒有明確的釀造方式。陳年過程中會經過釀酒師多次的試飲,釀酒師如果認為這桶酒適合做 Palo Cortado,就會被歸到 Palo Cortado Solera 系統陳年;相反的,原本認為可以用來做 Palo Cortado 的酒,也可能因為風味改變而變為 Oloroso。
圖片來源 / Wine Folly
Solera 系統:永不停止的動態陳年
雪莉酒不是按照單一年份出酒,而是透過 Solera 系統進行動態陳年,這是一種多層次桶陳混合的陳年方法,能讓雪莉酒風味穩定、層次豐富。
1. 分層陳年
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雪莉酒會被分成多層桶,最下層為最老酒(Solera 層),上層為較年輕酒(Criadera 層)。每層桶中酒液的陳年時間不同,上層的年輕酒會隨時間慢慢往下層補充。
2. 汲取與補充
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每年取 1/3 最底層陳年最久的酒液裝瓶,再從上一層木桶抽取 1/3 次陳年酒補滿底層橡木桶,剛釀好的最新年份酒則添入最上層酒桶。透過新酒與老酒持續混合的過程,使最終裝瓶的酒液同時擁有年輕的活力與老酒的深度。
圖片來源 / Spirits Lover
雪莉酒六大常見風格
1. Fino:乾型,生物陳年,帶有清爽帶杏仁香,風格最乾淨俐落。
2. Manzanilla:在海邊城市 Sanlúcar 陳年,比 Fino 更鹹、更輕盈。
3. Amontillado:先生物陳年,後氧化陳年,兼具輕盈與堅果風味,層次非常突出。
4. Oloroso:純氧化陳年,濃郁厚實、堅果與焦糖香明顯,是深色雪莉的代表。
5. Cream:以 Oloroso 為基底加 PX 或 Moscatel 調甜,口感濃柔滑順。
6. PX:極甜型雪莉,像葡萄漿般濃稠,有無花果、焦糖、黑糖風味。
新手怎麼挑雪莉酒?兩步驟看懂
① 想喝不甜 or 甜?
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不甜型:Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso
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甜型:Cream、PX
② 想喝清爽 or 濃郁?
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超清爽:Manzanilla、Fino
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中等複雜:Amontillado
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深沉濃郁:Oloroso、Cream、PX
搭餐建議
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Manzanilla/Fino:適合海鮮、生火腿、堅果、小食 Tapas
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Amontillado:搭烤雞、蘑菇、濃湯、烤蔬菜
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Oloroso:適合牛肉、燉肉、紅肉料理、熟成起司
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Cream/PX:甜點、藍紋起司、巧克力、冰淇淋的完美拍檔
適飲溫度
雪莉酒對溫度非常敏感,溫度會直接影響香氣與口感的呈現,因此不同風格的雪莉酒有不同的最佳飲用溫度:
1. 乾型雪莉酒(Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso)
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Fino / Manzanilla:建議溫度 6–8°C,冰涼飲用能強化酸度和清爽感,也能凸顯杏仁與礦物香氣
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Amontillado:建議溫度 10–12°C,適中溫度能平衡清爽與氧化香氣,層次更明顯
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Oloroso:建議溫度 12–16°C,較溫暖可展現完整香氣,讓酒體柔和圓潤
2. 甜型雪莉酒(Cream、PX、Moscatel)
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Cream / PX / Moscatel:建議溫度 10–14°C,稍微涼飲可平衡甜度,使香氣集中,若溫度過低則風味受抑
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