神秘漂浮酵母

雪莉酒介紹｜三分鐘看懂雪莉酒

雪莉酒 (Sherry) 產自西班牙南部安達魯西亞 (Andalucía) 的同名產區 (Jerez-Xeres-Sherry)，Jerez 是西班牙語，Xeres 是法語，Sherry 則是英語，三種語言代表著同樣的意義。雪莉酒曾經受到歐洲各國王公貴族追捧，英國大文豪莎士比亞還用「裝瓶的西班牙陽光」一詞來形容自已對雪莉酒的熱愛。

雪莉酒的主要葡萄品種

1. Palomino：釀造雪莉酒的主力，風味中性、最能呈現陳年與工法差異。

2. Pedro Ximénez (PX）：常日曬成葡萄乾，用於釀製濃稠型甜酒。

3. Moscatel：香氣濃郁，多用於調製甜型雪莉酒。

Mosto 分類：決定未來風格的第一步

發酵完成後的年輕葡萄酒 (Mosto) 會依酒體與結構初步分級，影響後續的陳年方式：

1. Palma：最細緻纖瘦，口感清爽，是 Fino 與 Manzanilla 生物陳年的最佳基底。

2. Cortado：介於纖細與厚重之間，若進入氧化陳年，最終可能發展成 Amontillado。

3. Raya：酒體厚實、有氧化潛力，通常用於 Oloroso 類型的養成。

生物陳年 vs 氧化陳年：雪莉酒的兩條生命路徑

雪莉酒的陳年方式決定了它的風格與口感，主要分成生物陳年與氧化陳年兩種路線，了解這兩種方式，能幫你挑到最符合口味的雪莉酒。

1. 生物陳年 (Biological Aging)

• 酒液表面會形成一層天然酵母膜「Flor」，隔絕氧氣，酒液幾乎不與空氣接觸。酵母會消耗糖份與甘油並產生乙醛，使酒液口感清爽、細膩，帶有蘋果、洋甘菊、杏仁、麵糰等香氣。

• Flor 在酒精濃度超過 17％ 的環境中無法生存，因此通常只會加烈到 15-15.5%，再放入 Solera 系統陳年，裝瓶時酒精濃度大約在 15.5% 左右，絕大部份陳年時間為 7 年以下。

• 代表風格：

• (1) Fino：清爽乾型，口感輕盈、帶淡淡杏仁香。

• (2) Manzanilla：Fino 的臨海版本，產自 Sanlúcar de Barrameda 港口附近，礦物氣息更加鮮明，海風賦予獨特清新感。

2. 氧化陳年 (Oxidative Aging)

• 將酒精濃度加烈到 17% 以上，因 Flor 無法生存，使得酒液完全暴露於空氣中，與氧氣長期接觸，逐漸發展濃郁、深沉的香氣。風味特徵包含烘烤堅果、皮革、乾菇、焦糖、橙皮與香料等層次。

• 代表風格：

• (1) Oloroso：濃郁厚實、深色酒體，酒精濃度通常在 18-20%，是雪莉酒中最具個性的類型。

• (2) Amontillado：嚴格來說屬於半氧化型的風格，最初要用來做成 Fino 或是 Manzanilla 的酒液，在陳釀一段時間後，因為酒精濃度高於 Flor 的生存環境，而從生物陳年轉成氧化陳年，造就了同時有生物陳年的風味以及氧化陳年的風味。

• (3) Palo Cortado：雪莉酒的特別型式，同樣屬於氧化風格，但並沒有明確的釀造方式。陳年過程中會經過釀酒師多次的試飲，釀酒師如果認為這桶酒適合做 Palo Cortado，就會被歸到 Palo Cortado Solera 系統陳年；相反的，原本認為可以用來做 Palo Cortado 的酒，也可能因為風味改變而變為 Oloroso。

_{圖片來源 / Wine Folly}

Solera 系統：永不停止的動態陳年

雪莉酒不是按照單一年份出酒，而是透過 Solera 系統進行動態陳年，這是一種多層次桶陳混合的陳年方法，能讓雪莉酒風味穩定、層次豐富。

1. 分層陳年

• 雪莉酒會被分成多層桶，最下層為最老酒（Solera 層），上層為較年輕酒（Criadera 層）。每層桶中酒液的陳年時間不同，上層的年輕酒會隨時間慢慢往下層補充。

2. 汲取與補充

• 每年取 1/3 最底層陳年最久的酒液裝瓶，再從上一層木桶抽取 1/3 次陳年酒補滿底層橡木桶，剛釀好的最新年份酒則添入最上層酒桶。透過新酒與老酒持續混合的過程，使最終裝瓶的酒液同時擁有年輕的活力與老酒的深度。

_{圖片來源 / Spirits Lover}

雪莉酒六大常見風格

1. Fino：乾型，生物陳年，帶有清爽帶杏仁香，風格最乾淨俐落。

2. Manzanilla：在海邊城市 Sanlúcar 陳年，比 Fino 更鹹、更輕盈。

3. Amontillado：先生物陳年，後氧化陳年，兼具輕盈與堅果風味，層次非常突出。

4. Oloroso：純氧化陳年，濃郁厚實、堅果與焦糖香明顯，是深色雪莉的代表。

5. Cream：以 Oloroso 為基底加 PX 或 Moscatel 調甜，口感濃柔滑順。

6. PX：極甜型雪莉，像葡萄漿般濃稠，有無花果、焦糖、黑糖風味。

新手怎麼挑雪莉酒？兩步驟看懂

① 想喝不甜 or 甜？

• 不甜型：Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso

• 甜型：Cream、PX

② 想喝清爽 or 濃郁？

• 超清爽：Manzanilla、Fino

• 中等複雜：Amontillado

• 深沉濃郁：Oloroso、Cream、PX

搭餐建議

• Manzanilla／Fino：適合海鮮、生火腿、堅果、小食 Tapas

• Amontillado：搭烤雞、蘑菇、濃湯、烤蔬菜

• Oloroso：適合牛肉、燉肉、紅肉料理、熟成起司

• Cream／PX：甜點、藍紋起司、巧克力、冰淇淋的完美拍檔

適飲溫度

雪莉酒對溫度非常敏感，溫度會直接影響香氣與口感的呈現，因此不同風格的雪莉酒有不同的最佳飲用溫度：

1. 乾型雪莉酒（Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso）

• Fino / Manzanilla：建議溫度 6–8°C，冰涼飲用能強化酸度和清爽感，也能凸顯杏仁與礦物香氣

• Amontillado：建議溫度 10–12°C，適中溫度能平衡清爽與氧化香氣，層次更明顯

• Oloroso：建議溫度 12–16°C，較溫暖可展現完整香氣，讓酒體柔和圓潤

2. 甜型雪莉酒（Cream、PX、Moscatel）

• Cream / PX / Moscatel：建議溫度 10–14°C，稍微涼飲可平衡甜度，使香氣集中，若溫度過低則風味受抑