【葡萄酒知識】從葡萄到葡萄美酒(二)- 葡萄酒釀造

釀造者與葡萄酒

在上一篇後,相信你對葡萄栽種這個複雜的過程已經有基本了解了,那麼,現在就來看看專家們如何將這些葡萄釀造成酒吧!這個過程就叫做釀造(Vinification),而隨著國家,地區,種植者和風格的不同,釀造出來的產品也會有巨大的差異。不過,有些事物在全世界的釀酒過程中都是不變的,這就是今天我們想探討的事物。

【葡萄酒知識】從葡萄到葡萄美酒(二)- 葡萄酒釀造

要如何釀造葡萄酒?

理論上,釀造葡萄酒其實相當簡單。把葡萄摘下來,榨汁,發酵,成年,就這樣!幾乎是這樣啦。雖然上面這句是沒錯的,不過如果真有這麼簡單,我們自己摘葡萄釀酒就好啦(事實上,中國最近也是有一波自釀酒的風潮)。不過,真正的葡萄酒釀造過程是相當需要技術的。葡萄酒的釀造者們雖然也是照著摘葡萄,輾破,榨汁,發酵,成年的步驟進行,但每一個步驟中都有很多重要的判斷,會影響整支葡萄酒的風味與品質。

第一步 - 收成(Harvest)

葡萄酒之魂(二) - 人之力
photo credit: Celine Aussourd via photopin cc

上次提到的葡萄栽種的最終結果,就在收成這個步驟,也是釀造過程的開始。當葡萄從葡萄藤上被摘下的那一刻起,由於和氧氣接觸的關係,品質會開始不斷下滑,釀造者們首先必須先決定 - 到底該何時釀酒?才能決定摘下葡萄的時間。在許多生產高價,高水準葡萄酒的酒莊,釀造者們會人工採收(hand harvest,就是用手摘)葡萄,親手將最高品質,最健康的葡萄採收下來,還有預防樹葉,樹枝等雜物和葡萄混在一起。

憑著直覺你就知道人工採收是又貴又耗時,所以也有許多酒莊採用機器採收(Machine Harvest),用機器將葡萄採至輸送帶上。優點是十分迅速,效率高。缺點就是在這過程中,有些雜物可能會參進輸送帶中。雖然大部分的雜物都會被挑出來,不過有些不夠成熟/腐爛的葡萄和雜物不免地還是留在裡面,進而部分影響葡萄酒的品質。

第二步 - 輾碎(Crusing),榨汁(Pressing)和發酵(Fermenting)

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一旦葡萄被採下,釀造者會用最快速度將葡萄帶回釀造處,進行輾碎,榨汁和發酵。 好,現在到了白酒和紅酒決定性的不同點了!白葡萄在輾碎後就進行榨汁,之後才開始發酵。而紅葡萄卻是在輾碎後先進行發酵,原因其實很簡單,紅葡萄為了得到紅酒的顏色,單寧與風味,必須與葡萄皮有長久的接觸

不過,為了讓葡萄汁變成葡萄酒,酒精發酵是必要的:

糖(Suger)+酵母(Yeast) = 酒精(Alcohol)+二氧化碳(Carbon Dioxide)

這公式看來複雜,其實只代表一件事:發酵需要酵母。釀造者會在輾碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母,將糖分轉化為酒精與熱量。所以說,葡萄酒中的酒精度高底,就看釀造者加入多少糖分了!葡萄越甜越成熟,酒精度就越高。所以葡萄栽種者和釀酒師的合作可以決定葡萄酒的生死,就是因為他們必須決定成熟的程度和酵母的多寡!

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發酵這個過程可以在各種不同的容器中進行,不過基本上,容器越大,能產生的熱量就越多,所以溫度的控制是非常重要的。如果容器的溫度過低,發酵就會停止。反之,如果溫度太高,釀出來的酒款風味就不見了。

在發酵過程中加入的酵母,依據種類的不同,也會有程度上的差別。很多的釀造者會使用品質穩定的培養酵母(Cultured Yeast,一種在實驗室中培養出的酵母),而不是用外界酵母(Ambient Yeast,自然產生的酵母)。不過啊,也有釀酒師認為外界酵母產生的風味層次更多更豐富,因而只使用自然的外界酵母發酵!

除此之外,在酒精發酵之後,還有一種稱為”蘋果酸發酵(Maloactic Fermentation)”的發酵過程,會將葡萄酒液中過酸的蘋果酸轉化成較柔軟的乳酸,進而讓葡萄酒有類似奶油般的口感。蘋果酸發酵可以自然發生,也可以由釀造者加入更多的酵母產生。這個過程對所有紅酒,甚至是許多白酒,都是非常重要的過程之一!

第三步:成熟(Aging)與裝瓶(Bottling)

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在發酵完成之後,葡萄酒就會放在不鏽鋼或橡木桶中成熟囉!成熟的時間長短,會根據葡萄品種,釀造風格和當地的法律規定有所不同。通常當釀造者希望葡萄酒的風味更純淨時,會使用不鏽鋼桶(Stainless Steel),如果釀造者想在葡萄酒中加入不同的風味,就會使用橡木桶(Oak Barrels)。隨著使用的橡木桶種類與大小的不同,可以影響一支葡萄酒的顏色,香味,口感與尾韻,甚至是結構!桶子尺寸越小,葡萄酒與其接觸的面積越多,影響也更強。桶子越新,影響的強度也會更強,因為新桶還沒被使用過。通常橡木桶成熟的成本會比不鏽鋼桶高了許多,所以要不要使用,就看釀造者的風格囉。

在裝瓶之前,釀造者會用幾個方法讓葡萄酒的酒質更乾淨: 舉例來說,在葡萄酒成熟時,為了篩選掉一些自然產生的沉澱物,釀造者會將酒從原本的地方轉移到另一個鋼槽或橡木桶,這個步驟稱為換桶(Racking),通常在成熟期間會進行好幾次。另外一個步驟稱為精製(Fining),會使用蛋清等物質去除掉一些特別的物質。最後一種叫做冷卻結晶(Cold Stabilization),顧名思義就是降低溫度,用來去除掉一些你偶爾會在酒瓶底部看到的結晶沉澱物(這些沉澱物其實不會傷身,但你不會想看到的)。

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其實還有很多技巧啦,不過我們只要記得 - 每一個技巧的運用,都會影響這支葡萄酒獨特的風味。所以釀造者就連在”清潔”這支葡萄酒時,都得格外的小心。

到這邊,其實這支葡萄酒已經差不多可以上市了。不過,有些釀造者根據葡萄品種,或是刻意讓這支酒打開就能即飲,還會進行瓶中成熟(Bottle Aging),只有特定的品種適合這樣做!

到最後,我們已經將整個釀造過程了解透徹了。總而言之,釀造葡萄酒是一門藝術,更是一門科學。憑著人類之力,釀造者們將自身的靈魂從葡萄酒的風味中表達出來,喜愛葡萄酒的我們,是必須要了解的!

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