打造日本清酒「而今」谷底翻身的木屋正酒造!僅次於十四代清酒,寄語意義深遠的超一流銘柄!

SAKETIME 僅次於十四代的膜拜級銘柄

提到日本頂尖清酒,十四代絕對榜上有名,但相較之下,「而今」則是實力足以媲美十四代,價格卻便宜了一半的超一流銘柄!你一定要認識釀造「而今」的木屋正酒造,究竟「而今」是如何誕生的!

打造日本清酒「而今」谷底翻身的木屋正酒造!僅次於十四代清酒,寄語意義深遠的超一流銘柄!

擁有超過 200 年歷史的木屋正酒造

創立於文政元年(1818年),在江戶時代後期,初代蔵元大西庄八接管了當時面臨倒閉的造酒屋「ほてい屋」,並改名為「木屋正」以紀念過往的木商身份。並釀製「高砂」和「鷹一正宗」在伊賀地區開展業務。儘管是一家小型的酒蔵,但非常注重品質且作為重點來釀造清酒。

原先從事乳業工作的大西唯克先生,為了拯救因近年經營困難的家業,拜師於但馬杜氏,並於 2005 年正式推出「而今」,並正式推廣至全國地酒専門店。成立至今超過200週年,其總店及釀酒廠均保留了當時的氛圍,並已經註冊為指定有形文化財產。

得天獨厚的地理環境

木屋正酒造位於三重縣名張市,有來自伊賀盆地得天獨厚的恩惠,附近有著被自然包圍的寶生赤目青山國定公園,還有被選為日本百大瀑布之一的赤目四十八滝。伊賀盆地溫差很大,冬天氣候相當嚴酷,經常產生霧氣,與夏季的炎熱形成強烈對比。

酒造能使用水質為中等軟水的名張川的水進行釀造,酒米則使用伊賀產的山田錦,是釀造清酒的理想環境。所釀造的酒液完成度高,細膩怡人。

被譽為「米種魔術師」的木屋正酒造

木屋正酒造致力以傳統方式釀造清酒,透過少量多次清洗酒米,並使用 9 號酵母手工製作米麴,使得甜度和酸度協調一致。大吟釀或更高級別的酒款,更是以「袋吊り」的方式製成,此法非常耗時,滴滴皆精華。

木屋正酒造有著米種魔術師的稱號,擅長採用各地特出的米種來進行釀造、表現該米種的特色!山田錦的華麗、雄町的渾厚與酸度、八反錦的成熟果香,在在顯示出木屋正酒造的高超釀酒技法,這也讓而今成為一瓶難求的銘柄。在日本成為限定通路、甚至要抽籤才能入手的夢幻酒款。

堅持保持酒造的「衛生」

木屋正酒造六代目大西唯克說:「保持清潔的原因是要釀造比現在更好的清酒。」製作美味日本清酒的酒造總是要打掃乾淨,如果在做酒用的布料上產生了細菌,或者牆壁上的樹木氣味被轉移了,則原始的味道將無法恢復。他說:「在製作清酒時,防止人們接觸不必要的東西非常重要。」

(紀錄每個袋子中酒米的浸泡時間和浸泡狀態。浸泡時間以秒為單位進行手動控制,以便盡可能接近當天指定的浸泡條件的目標百分比。)

「而今」——事到而今艱難的時代,應盡最大努力生存下去

近年日本酒的銷售不斷下滑,小酒蔵經營相當困難,酒造第六代傳人大西唯克原本在乳業公司工作,但為了拯家業毅然放棄穩定的工作,到廣島的釀造試驗所和但馬杜氏的指導下學習釀酒。2004 年蔵人寄意「事到而今艱難的時代,應盡最大努力生存下去」透過檢視及優化其製酒過程低溫發酵並採用傳統清酒袋吊方式汲取最精華酒液,酒造於 2005 年創立「而今」作銘柄名,推出之後成為木屋正酒造的代表性品牌,並且販售至全日本境內。

憑著這份對「現在」的熱誠,「而今」在平成17年日本全國新酒鑑評會上得到金賞,現在更為僅次於十四代最令人推崇的銘柄。

而今系列中不少清酒都相當出色,例如「而今 純米大吟釀」帶著果實的甘甜味道和像草原上牧草般的大自然香氣,個性鮮明。而今系列清酒特別適合配搭肉類、魚介類如蝦、海膽等,與義式料理也很匹配。

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