在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師

在台灣,侍酒師文化也在成長茁壯中

侍酒師(Sommelier)這個行業歷史悠久,原本是皇帝身邊侍奉飲品與試毒的的人,接著漸漸轉變為飲品的管理者。到今天,侍酒師是餐廳的葡萄酒大臣,是美食與葡萄酒融合的橋樑。

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師

台灣的葡萄酒文化雖然還不能與歐美相比,但在亞洲已經算發展的小有成績,而侍酒師文化也是。國外的酒類專業網站「The Drinking Business」,在前幾天的一篇「台北頂尖侍酒師(Taipei's Top Sommeliers)」中,選出了8位在台北工作的侍酒師,讓我們一起來認識這幾位傑出的才俊們:

蔡孝倫(Alex Tsai),文華東方 Bencotto

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

一直認為成為生物化學專家才是他這生所要追求的志業,但在英國獲取博士學位的過程,蔡孝倫才發覺做研究不是他真正所愛的。面對現實壓力,他只好在英國當地的餐館洗碗打工,在過程中發現,侍酒師才是他內心的那份志業。

『靠著自學,我在倫敦通過了WSET一級與二級的考試,並且成為一位侍酒師助理。在過程中我學習到如何侍酒、餐酒搭配。這些經歷對我來說是無價的。即使我在這產業起步較晚,但我仍覺得幸運,因為這是我想要貢獻的領域。』

『當然,過程是艱辛的,因為不管餐廳工作多晚回家,我每天仍堅持要花一小時的時間來閱讀與研究。覺得被肯定的那一刻,是我獲得法國食品協會舉辦最佳侍酒師競賽第二名的肯定,並且前往吉隆坡參與下一輪競賽的那一段過程。

現在我服務的地方,Bencotto 餐廳,是台北最享富盛名的餐廳。所以對我來說是非常忙碌且具有挑戰性。而且主廚Mario Cittadini 一直是個非常有活力且積極的人,他讓侍酒師與廚房團隊很好的團結在一起,這讓每天都非常的刺激且有趣。』

陳定鑫(Ting-Hsin Chen),三二行館

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

圍繞著溫泉、與熱帶花園,三二行館可以說是台北最美、雅緻的旅館。陳定鑫從2010年就負責管理著三二行館價格不菲的酒藏,同時也負責著台北愛酒老饕不斷進化的味蕾。

『台北市是一個多元化的城市,這裡的消費者很能夠享受不同產區、甚至不熟悉葡萄品種所釀製的葡萄酒。』『葡萄酒幫助我從各種面向來瞭解這個世界,而我也樂於把我的經驗分享給消費者們。』這位在2009年,在法國獲得了法國國家級侍酒師證照的侍酒師說著。

『當客人從我建議的葡萄酒中給予正面的評價時,這一切辛苦都是值得的。至今,我仍很珍惜有這機會從事這一行的工作。』

李庭瑋(Kenny Lee),原維多麗亞酒店 168 Prime Steak House

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

『在台北擔任侍酒師這工作,最棒的地方是我們每天都在創造新的東西,有可能成為這年輕行業的創舉也說不定』李庭瑋說。

『在台灣,甚至在台北擔任侍酒師好比一個正在學走路的小嬰兒。我們站在將葡萄酒與美食文化推廣給大眾的第一線。』

李庭瑋第一份在這產業的工作是在台北享譽盛名的法式餐廳巴黎廳1930, 隸屬於亞都麗緻酒店。

『在工作領域中,我們一直被鼓勵嘗試各種不同的葡萄酒,以及不同的餐酒搭配。但同時,也讓我思考要如何更瞭解這世界上各式的葡萄酒?於是我搬到了第戎(Dijon),將自己浸淫在法國裡』

這決定與努力在2015年化為甜美的果實,他贏得了法國食品協會舉辦比賽的最佳侍酒師頭銜,以及法國葡萄酒組第四名的榮譽。目前他也擁有國際侍酒師第一級與第二級的執照。

『每當我跟朋友與客人談論到葡萄酒時,我彷彿創造一個只有幸福、愉悅的小世界,我們在這小世界中相互交流、學習,而這也是這行業最令人驚艷的地方。更棒的是,每天我都會看到不同的世界!』

陳冠璋(Carlos Chen),晶華酒店

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

『葡萄酒一直以來都是我喜愛的興趣,但讓我決定投入侍酒師這個行業,是五年前在法國餐廳工作的那段日子,那時我對我自己說,何不把這項興趣當成職業呢?於是我開始專研、訓練自己成為一位侍酒師。』陳冠璋說著。

轉眼間,他已經以侍酒師的身份,在台北晶華這最繁忙的高級飯店服務兩年了。

『如果說起印象最深的侍酒經驗,莫過於每年都會舉行的客座廚師活動,為這些來自世界各地大廚的菜餚進行餐酒搭配,一直以來都是光榮且很有挑戰性的。』『但看到客人在餐會間滿足的神情,足足可以讓我開心回味好幾天呢!』

在這都市擔任侍酒師,一直會有同時在兩個世界工作的錯覺。因為你必須扮演著西方葡萄酒與東方當地菜餚的橋樑,並且幫助客人從他們較不熟悉的葡萄酒中找到他們喜愛的餐酒搭配。雖然困難,但做到時,那種喜悅是無與倫比的。

Sean Yeah,東方文華 Bencotto

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

在尚未到美國Napa與紐西蘭Marlborough學習釀酒前,Sean Yeh學的是飯店管理,早在這時他就開始了餐飲學習之路。

『我希望分享我的想法,與介紹許多不同的葡萄酒給人們,才因此回到了台北,開始侍酒師的工作。每支酒後面往往都有獨特的故事,而能與顧客們分享酒中的故事,是這份工作中我最愛的一部分』他說。

而Sean更在2012年獲得法國食品協會(SOPEXA)的全台最佳侍酒師,並在2014年加入了亞洲侍酒大師酒評論家聯盟(Asia Independent Wine Critics Alliance (AIWCA)),為該組織2014年的葡萄酒大獎(Wine Award)作為評審,達到生涯最高峰。

『在台北工作,就像活在一個餐飲的小社群一樣,我們的關係緊密,每個人也樂於分享資訊。而幸運的是,我們有機會嚐到世界各個產區的葡萄酒,有時候自己找不到特殊的酒款時,進口商與朋友們更是不吝幫忙!』

蕭加伯(Campbell Hsiao),東方文華 Café Un Deux Trois

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

『自我有記憶以來,我對葡萄酒就有了興趣。』他說

『讓我最驕傲的時刻,就是在通過國際侍酒師公會(International Sommelier Guild Certificate)的一級(Level 1)與二級(Level 2)認證的那一刻。我的下一個目標是在今年在侍酒大師協會(Court of Master Sommelier)繼續進修。』

在加入文華的 Café Un Deux Trois前,Campbell Hsiao在維多麗亞酒店的No.168服務了四年之久,而在這段期間,他重新設計了該餐廳的葡萄酒單,也讓餐廳獲得了Wine Spectator的酒單大獎(Best Award of Excellence in 2015)。

『對侍酒師而言,台北是個有趣的地方。飯店的客座主廚總是令人驚艷,而我們會持續調整菜單與酒單,直到餐酒間達到完美的平衡,這更是個互相學習的過程。對客人來說,能享受到美食與世界各地的美酒,自然大家都開心!』

王東崧(Tony Wang),STAY by Yannick Alléno

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

『台北不像上海或東京那些地方這麼大,但我就是喜歡在台北工作。』在政商名流常出入的Stay工作的Tony說。

『我們身為台灣第一代的侍酒師,有任務將經驗與知識傳承給下面的人,還必須保持隨時學習的態度。我們必須與世界同步,但同時間保持熱情,為顧客提供最親切的服務。』

對Tony來說最重要的時刻,莫過於獲得2012年SOPEXA台灣最佳侍酒師第三名,Wine Spectator酒單大獎(Best Award of Excellence in 2013)與2014年中國年度酒單大獎(China Wine List of the Year Awards)中的台灣最佳酒單(Best Wine List )。

『不過,對我來說,最重要的事還是得到顧客的回饋。不論是稱讚還是批評,我相信侍酒師與顧客的溝通永遠是最重要的,而我也會持續學習與葡萄酒有關的事物。』

曾孟翊(Xavier Tzeng),台灣侍酒師協會理事長

在台北,你不能不認識的8位頂尖侍酒師
photo credit: The Drinking Business

對侍酒師們來說,Xavier是個熟悉的面孔。他的職業生涯始於2003年在亞嘟麗緻1930巴黎廳,接著是樂沐餐廳,然後是上海的Jason Atherton’s Table No.1。

『葡萄酒的世界是如此迷人,讓我就這樣成為了侍酒師。』他說。

『當我一開始在餐飲業工作時,當看見客人們在侍酒師的服務與完美餐酒搭配下心醉的那一幕,我就知道侍酒師對顧客在餐廳的體驗中,扮演多麼重要的角色。』

而除了現任台灣侍酒師協會外,Xavier在2010年就榮獲台灣最佳法國侍酒師,並成為2011年東南亞侍酒師大賽的準決賽參加者,也是2012年亞洲-大洋洲侍酒師大賽的準決賽入圍。

『身為侍酒師,知識是必備的,但更重要的是如何呈現這些知識給顧客們。侍酒師必須有親切的態度,要肯與人們分享專業的知識。對我來說,最大的欣慰就是在一晚的結束時,看見顧客們的笑容!』

下次到了這些餐廳,可別忘了請這幾位侍酒師展現絕活,挑選幾瓶好酒,為你做出美妙的餐酒搭配!而當然台北也不只8位頂尖的侍酒師,還有幾位是沒有提到的。讓我們在餐廳多喝點葡萄酒,讓侍酒師的文化更加成長茁壯吧!

( 侍酒師特選:挑剔味蕾的誠心推薦 )

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