【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

米其林二星餐廳-La Table du Connétable

這家餐廳我去吃的時候是一星,不到幾個月後就變成2014年的新兩星。 主廚Aranud Faye一年一星,成為最近幾年米其林指南竄升最快的年輕廚師。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

香堤伊堡Château Chantilly從前邊的護城河上看,真是很美。即使不進入堡內的公園,從外面的鐵門空隙間看去,城堡的沉穩優雅,不言自美。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

(公關圖)

車子到了城堡大門後轉入左邊的小路,穿過一個整修過的古蹟拱門,新完成的旅館就在右側。粉白色的旅館外觀非常簡約,只有門口一塊小小的牌子寫著Auberge de Jeu de Paume。旅館建築的一部分其實就在城堡的城牆上,進入大廳仍可聞到淡淡的油漆味,旅館名稱Auberge(法文小客棧之意)是自謙了,這家五星飯店儘管不以氣派奢華為尚,卻是處處精緻細巧,實心木質仿路易十五家具,複製古典圖畫壁紙,小地方修飾得非常仔細,都是大筆金錢花在看不見的地方的心思。

方形中庭也是個餐廳,較輕鬆簡便的,幾個商務客在談事喝咖啡,而走道上,進入正式餐廳前牆上有玻璃鑲框保護的手繪木板畫,奇詭的擬人猴子,著人衣裝,喝茶彈琴,儼然是貴族生活。這是香堤伊堡留下的手繪裝飾,幾百年前的歐洲貴族在海權時代時對其他異國文化的想像,動物擬人畫是當時的一種風尚。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

牆上還有香堤伊堡收藏的陶瓷杯盤,旅館到處以香堤伊堡為主題,是法國人以本地文化為傲的心情,也是對在地文化,整體環境美感的尊重,不會無故在城堡邊弄出一家阿拉伯宮殿或是中式的庭台樓閣。

餐廳的空間寬敞,潔白無塵的桌巾,晶亮剔透的杯盤,水晶吊燈不需光線照耀就晶光四射,到處都是簇新的感覺。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

可是我對餐廳第一個驚豔卻是香檳。侍者端來一杯2002年的Sublime Le Mesnil Blanc de Blanc釀酒合作社的酒,味道好極了,清新爽口,同時又深沉迷人,十年的陳熟讓滋味顯得豐富而有層次。難得在高級餐廳裡侍酒師不是拿出名廠香檳擺姿態,餐廳一出手就頗得人心。

伴隨著香檳賞來的是三款小點:球型鴨肝外裹百香果凍,灰蝦紅椒醬小酥餅,甜菜密瓜泥佐馬鞭草。鴨肝/百香果是經典組合,做得輕盈均衡;灰蝦小酥餅,酥脆可口;甜菜蜜瓜泥味道出奇,馬鞭草神似檸檬的清香,點到為止,卻是餘音嫋嫋。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye
【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

前菜上桌,引來同桌友人的讚嘆:白色橢圓的平底盤上,有仿綠色蘚苔的麵包絮,刻意烤出裂痕的酥球,幾朵散落的橘褐色雞油菌,還有白色小花和小石狀的蝸牛肉。這盤擺飾像極了樹林內的草叢濕地其實是蝸牛蘑菇雞油菇與綠色香葉芹。

蝸牛的經典調味向來以蒜和香葉芹為主,這道也是,只是都被重新設計過了:香葉芹染麵包成深綠色,再以極低溫的高鈣液體處理成更鬆散的棉絮狀,仿若地衣蘚苔;酥球外皮以麵粉和蒜泥和香葉芹做成的,內餡填入蝸牛肉;而白色小花是蒝荽花,帶來一絲味覺上的清涼感。將經典的蒜泥香葉芹鍋牛重新詮釋得如此漂亮且現代,而且不犧牲原本的傳統口味,確實出色。

海鮮主菜是低溫龍蝦佐紅色漿果。簡單的一段龍蝦肉,旁邊圍著有三種不同顏色的醬汁和慕斯,後面則有草莓、醋栗、覆盆子、藍莓、葡萄、桑葚與大黃等新鮮水果。龍蝦肉以長時低溫處理,肉質熟度鮮甜彈脆,無懈可擊。龍蝦搭配的醬汁是龍蝦醬和大黃醬,最後再放上蒝荽慕斯。旁邊的龍蝦箝裹炸酥皮,增添酥脆口感。這道菜非常討好,不僅味道色彩都繽紛多彩,還因為幾乎沒有油脂感,沒有熱量,嘗起來格外輕鬆。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

上肉類主菜之前的野菇餃牛肝菇清湯consommé de cèpe et raviloli aux champignons。我極喜愛這個過場的小湯,湯色清澈,清雅芬芳,入口溫潤甘醇,沁脾醒胃,真所謂舌底生津。雖然(可惜)只是一小杯,然而非常見主廚的功夫深淺。這個清湯食譜來自中央山區以菌菇料理聞名的三星名廚Régis Marçon,可是仿製得極好,頗得真傳。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

(站長猴急,湯還沒倒進去就拍了。湯倒進去急著喝,就忘了拍...)

肉類主菜是烤干溪山區羔羊佐鹽漬檸檬與白酒燉朝鮮薊Agneau de Quincy citron confit, artichaut barigoul。羔羊小排燒烤,裏脊部位帶皮酥煎,胸腺外裹麵粉酥炸,三種部位,三種處理手法,三種不同熟度,這種複雜的處理比較常在兩三星級的餐廳看到,主廚選擇這樣的表現方式頗有露一手的意味。

配菜裡的白酒燉朝鮮薊是個傳統烹煮朝鮮薊的做法:以燻豬胸肉和白酒燉煮,這裡主廚特意將材料放在玻璃玻內,外蓋麵餅皮,改以烤箱悶燒,保持朝鮮薊原味。絕好的肉質熟度,簡單均衡的肉汁,檸檬的淡芬清香,以及小洋蔥和朝鮮薊,主廚用簡單表現手藝,做為這一餐的高潮,果然高招。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

最後上來的甜點是綠蘋果-覆盆子果凍捲-優格冰砂,也是味道走清爽淡雅路線,視覺則是柔美艷麗路線,是個漂亮的收尾。如此美麗的甜品據說是出自女主廚Ophélie Bares之手。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

這幾乎是個完美的一餐,每道菜的風格一致,均衡細膩,雅致輕盈,作品完成度高,而且油脂與油膩都頗低,似乎是刻意節制的,讓享受fine dinning的客人可以不必承受餐後飽脹之苦。

此外,這裡的餐桌服務非常嚴謹,侍者一定帶著手套,每個盤子撤下後一定清桌。選酒也不迷信名莊,而是用心挑選小的不名酒莊。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

(奇怪的是,為何這張圖裡的侍者沒戴手套?我明明觀察得很仔細啊... 還是當時我喝矇了?!)

一頓好餐應該像個好故事,有內容,有味道,迷人而不膩人。主廚是個會用材料說故事的人,細膩婉約,有轉折有高潮,娓娓地說出了自己的履歷手藝與師承來源。

主廚Arnaud Faye跟隨過以分子出名的Thierry Max,麗池飯店的主廚Michel Roth,布根地已故的三星大廚Bernard Loiseau,亞爾薩斯的三星大廚Antoine Westermann... 等人,綜合各家之長,這一餐的表現其實是超過一星水準的。旅館開幕後短短的三個月就拿下米其林一星,而十月中頒佈的歐洲旅館大獎Prix Villégiature也把"最佳旅館餐廳"的獎頒給他,一時之間,成為法國廚藝界的快速竄升的新星。過兩年他如果拿到兩星也不會是太令人驚訝的事。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

(公關圖)

關於香堤伊堡有一個小故事:法文Chantilly也是指鮮奶油的意思,就是將cream在低溫下(隔水加冰塊保持低溫)快速打出來的鮮奶油。完全不加任何東西,近代才被添入香草和砂糖,增添風味。

雖然攪拌的鮮奶油早在十六世紀就出現了,但是Chantilly成為攪拌鮮奶油的代名詞則是在十九世紀才有的,法國人認為是十七世紀香堤伊堡的名廚François Vatel - 就是那個為了生蠔沒運到而自殺的傢伙 - 發明的。今天在這家旅館裡還可享受到鮮奶油spa護膚。

餐廳名字叫La Table du Connétable(王室總管的餐桌)。如果你隔天要飛離法國的話,不妨考慮在此過夜,參觀香提伊堡,並享受美食,這裡離戴高樂機場只有20分鐘車程,我認為是離開巴黎最好的方式。

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

(乳酪餃)

【忠道的巴黎小站】離開巴黎最好的方式La Table du Connétable - Arnaud Faye

(無花果龍蝦)
以上兩者為公關圖片

La Table du Connétable
Auberge du Jeu de Paume旅館
4 Rue du Connétable, 60500 Chantilly
Tel: +33 (0)3 44 65 50 00
www.aubergedujeudepaumechantilly.fr

(未經同意,請勿轉貼轉載文字圖片)


Banner line
謝忠道 HSIEH Chung-Tao

謝忠道 HSIEH Chung-Tao

彰化人,大學畢業後赴法國唸書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會了解,目前以美食記者與作家的身分長期旅居巴黎,為台灣、大陸、法國的旅遊與美食報刊,撰寫飲食文化文章。著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》等書。

部落格:忠道的巴黎小站

推薦閱讀