【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

Wine Club 2016年4月白酒精選 - Cantina Gallura 'Canayli' Superiore, Vermentino di Gallura DOCG 2013

從南法沿著地中海岸往義大利開去,蔚藍的海洋讓人心曠神怡,進入義大利 Liguria 後美景依舊,日落海岸的小鎮風情及雄偉陡峭的阿爾卑斯山貴氣十足,這裡是有錢人的天堂。

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

這裡的原生葡萄品種 Vermentino,當地人稱之為 Pigato,在當地酒莊引進新式釀法後,醜小鴨變成天鵝,成為當地富豪用餐時,搭配餐點的主要酒品,進而成為義大利白酒的新焦點。

葡萄品種 - Vermentino,下一個葡萄酒的明日之星?

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino
Photo credit: agricolasada.com

Steven Spurrier,著名的英國葡萄酒酒評家,也是1976年巴黎審判 (Judgement of Paris)評比會的主辦人,幾年前在香港舉辦的葡萄酒研討會上, 提到他看好Vermentino 的未來,也認為Vermentino 將會是下一個葡萄酒界的明日之星。前年我在酒訊雜誌上,曾經寫過一篇白酒報導,提到4V 白葡萄品種 (Viognier, Verdejo, Verdelho 及Vermentino),將會成為白葡萄酒愛好者的另一種選擇,所以這個月品迷網的白酒,選酒團隊挑選了一款花香豐富,果香迷人的義大利薩丁尼亞Vermentino,讓大家出外用餐及與親友聚會時,能有春天的感覺。

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

圖:位於義大利西邊的薩丁尼亞島(Sardinia)

Photo Credit:Wikipedia

除了Liguria外,義大利薩丁尼亞島及托斯卡尼,法屬科西嘉島及南法Languedoc-Rousillon,也都有Vermentino 葡萄的蹤跡。不過目前公認Vermentino 最好的產區,是在薩丁尼亞島東北方的Gallura省,Gallura 這個字在義大利文的意思是高原。這裡有著典型炎熱的地中海型氣候,夏乾冬濕,還有天然屏障,薩丁尼亞島最高的山脈Monte Limbara在旁邊,營造出適合種植Vermentino的環境 ,也因此Gallura 區的Vermentino(Vermentino di Gallura 及Vermentino di Gallura Superiore),在1996年得到義大利葡萄酒法定產區最高等級DOCG的認證 ,也是薩丁尼亞島上唯一的DOCG。

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

照片:義大利薩丁尼亞島北部的Gallura

Photo credit: Wikipedia

Vermentino 是少數適合生長在炎熱氣候的白葡萄品種,不過因為葡萄熟成度較難掌控,常會採收到”烤焦”的葡萄,所以早期的Vermentino 大多有著明顯的野草、苦杏仁、乾稻草香及氧化的氣味,很少出口到國外。最近幾年許多釀造Vermentino 的酒莊引進新設備,用不銹鋼槽低溫發酵,讓Vermentino 的獨特蘋果及西洋梨果香重現天日。一般Vermentino 有著清爽討喜的果香及口感, 不過部分沙丁尼亞島上的酒莊, 卻能釀造出豐富濃郁多滋味的Vermentino, 例如Cantina Gallura 酒莊釀造的7款不同Vermentino di Gallura。

酒莊:Cantina Gallura

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

Cantina Gallura 是Gallura 區著名的釀酒合作社,年產量大約100萬瓶,酒莊位於 Gallura 區Limbara 山旁的古城Tempio Pausania,以比薩共和國(Pisa)權貴家庭-維斯康蒂(Visconti)家族所使用的「鬥雞」為莊徽。維斯康蒂家族是義大利中世紀兩大貴族之一,12世紀中期在Pisa 共和國起家後,搬到Gallura 成為當地的統治者。

酒款品飲 - Cantina Gallura 'Canayli' Superiore, Vermentino di Gallura DOCG 2013

 

這款Cantina Gallura 的Canayli Vermentino 有著明亮金黃色的色澤,加上濃郁迷人的花香及甜美清新的青蘋果氣味,口感圓潤飽滿,餘韻帶一絲愉悅的苦味及海水/礦石鹹味,此外這款酒酒精度只有12.5 % ,比起一般不甜的白酒低,所以喝起來爽口沒有壓力。一般義大利人會用Vermentino 來搭配魚類料理,也可以用這款酒來搭配清淡的前菜、海鮮燉飯及薩丁尼亞佩克里諾(Pecorino)起司,中式料理部分可以搭配鹹水雞、白灼蝦及涼拌龍蝦等。

春日的繽紛散壽司

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

食材/

米 1.5 杯
昆布 1 小片
壽司醋 米醋 30ml + 砂糖 1 大匙 + 鹽 1 小搓

拌入醋飯內的食材/

乾香菇 2 朵,泡軟,去梗後切薄片(泡香菇水請保留)
蓮藕 0.5 小節,去皮切薄片再切成小塊
煮汁 醬油、砂糖、米酒各 0.5 大匙,兌上 100 ml 泡過乾香菇的水

擺在醋飯上的食材/

醋漬蓮藕:
蓮藕 0.5 小節,去皮切薄片
漬汁 水 35ml + 米醋 1 大匙 + 砂糖 1 小匙 + 鹽 1 小搓

煮蝦:

鮮蝦 2 尾,去頭去沙腸
煮汁 昆布高湯或水 150 ml + 醬油 1 大匙 + 味醂 0.5 大匙 + 米酒 0.5 大匙

蛋絲:
蛋 2 顆
太白粉 ¼ 小匙(先用一點點水融化)
味醂 1 小匙
砂糖 1 小匙
鹽 1 小搓

生魚片 紅魽和鮪魚各 4 片,切小丁

鮭魚卵 2 大匙

豌豆莢 10 來枚,去蒂頭,以滾水燙 1 分鐘後,泡入冷水中以保持口感爽脆,瀝乾水分斜切小段

海苔細絲 適量

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

做法/

處理拌入醋飯內的食材:
將煮汁、乾香菇和蓮藕倒入小鍋內,以中小火熬煮至湯汁收乾,放涼。

處理醋飯:

米洗乾淨後放入昆布,並以「水:米 = 1:1」之比例浸泡 30 分鐘,再設定成「較硬」口感來炊飯。煮好後倒入大容器內(寬口些比較適合),趁熱倒入壽司醋,快速翻攪後再把煮好的香菇和蓮藕拌進來,一邊翻動一邊用扇子搧涼。待攪拌得差不多之後,於飯上鋪一層沾濕的廚房紙巾以避免乾硬。

處理擺在醋飯上的食材:

  • 醋漬蓮藕:將切片蓮藕放入加了一大匙米醋的滾水中煮 2 分鐘,取出以冷水沖涼後倒入漬汁中醃製。

  • 煮蝦:把蝦子放入沸騰的煮汁中燙至整隻轉紅色時即取出,放入冰水中冰鎮,再將蝦殼去除。

  • 蛋絲:蛋打散並與所有的材料混合均勻。燒熱平底鍋後刷上薄薄一層油,倒入蛋液讓它均勻分布在鍋面,多餘的蛋液再倒回容器中,以中小火加熱至表面蛋液已經凝結,輕輕翻面,數秒鐘後即可取出。重複以上動作直到蛋液全部用完。將煎好的所有蛋皮疊在一起,再捲成圓筒狀,切成蛋絲。

最後階段:

將拌有香菇和蓮藕的醋飯舀入便當盒內,大概到 ½ 的高度即可;接著鋪上均勻的蛋絲、海苔細絲、醋漬蓮藕、

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莊才勳(Aaron)

莊才勳(Aaron)

國內品酒團體認真會的創始人之一,個人部落格Nectar Corner曾為中時最佳生活品味部落格決選入圍之一,撰寫與翻譯過的文章曾經出現在品醇客,富豪人生(Vintage),M Society,愛吃客,Sopexa 法國食品協會網站, 香港Winenow等。

部落格:Nectar Corner

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