【品酒小知識】分享的藝術-葡萄酒與氧氣(1)

永恆的迷思

各位讀者是不是曾經買過全新摩托車或汽車呢?

【品酒小知識】分享的藝術-葡萄酒與氧氣(1)

當你高高興興地把車騎回家,有沒有人曾經告訴過你要用力催它個幾輪,找個無人僻靜之處飆到150、60公里,「先把齒輪磨開,以後才開得順」呢?也會有人告訴你「新車不要騎太快,一開始慢慢騎一段時間之後才能飆,這樣才騎得久」。左右為難的你可能會上網google驗證,然後驚訝的發現兩種說法同時存在,誰也不讓誰。

這種時候,你會怎麼作?

再想像一下,你結了婚生了小孩。小孩難免哭鬧,有人告訴你:「小孩哭鬧是缺乏安全感,只要父母很快安慰,小孩就會慢慢減少哭鬧。」也會有人告訴你:「如果父母總是小孩一哭就安慰,久而久之他會習慣,反而變本加厲的哭鬧。」

你請出了google大神,照樣各說各話,舉證歷歷的、涕淚縱橫的、家庭失和的、專家學者的、親身經驗的、老牌保母的、這種時候,你會怎麼作?

這種眾說紛紜、擲地有聲,問一百個人會有一百種答案的問題,在生活中的方方面面都存在著。在葡萄酒當中也不例外,就筆者個人的經驗來說,葡萄酒中有兩個最大的「迷思型疑問」

其一為「醒酒」;其二為「保存」

「這支酒要不要醒?」
「杯中醒瓶中醒肚中醒換瓶醒還是快速醒酒器醒?」
「紅酒才要醒白酒不用醒?」
「葡萄酒是不是一定要躺著放?」
「躺著放是為了不讓軟木塞乾燥緊縮?」
「葡萄酒為何不能放在冰箱裡?」
「開瓶後的葡萄酒可以放多久再喝完?」
「聽說開瓶後放冰箱再拿出來喝,葡萄酒的味道會跑光?」

以上這些問題,諸位可以在網路上、朋友間找到全然不同的答案。而且每個聽起來都超有道理的!!這種時候,你會怎麼作?

葡萄酒的「醒酒」與「保存」,其實談的是同一個問題。就是「葡萄酒的氧化」。弄清這點,我們就可以很容易的理解上述的大部分迷思。在本文中我們暫且以「保存」為中心,「醒酒」篇等到下次木星與火星交錯成一直線時,筆者再開始動筆。

葡萄酒會不會壞?

首先要強調一個概念:葡萄酒在正常的保存狀況下,幾乎不會腐敗,但會變質。甚麼意思呢?一般的食物放在冰箱裡一段時間,少則數日,長則數周,就會散發出「明顯不能吃」的臭酸味。

原因無他,空氣中的雜菌與食物接觸,時間一久,繁衍成群、就分泌出各種酵素分解食物。你的餐盤就是它們的培養皿(桂綸鎂調)。

分享的藝術-葡萄酒與氧氣(1)

不知道是桂姐外型過於親和,還是7-11制服設計標識度太高,桂姐一穿上這件衣服馬上變成普通的店員啊!

葡萄酒是一種「含有酒精」的飲料,眾所周知,酒精具有殺菌效果,再加上葡萄酒裝瓶前,多半會經過低溫殺菌的手續,大量減少雜菌形成優勢菌種的機會。

是以,除了遭受黴菌感染造成酒液的明顯變質之外,葡萄酒受雜菌感染而”臭酸”的情況,基本上很難出現。絕不是因為它本來就酸酸的所以喝不出來。

分享的藝術-葡萄酒與氧氣(1)

軟木塞發霉的機率並不低,但葡萄酒"本身"發霉的狀況很少見,少到連想找張清楚的示意圖都有困難...

回到最初的問題:「如何保存葡萄酒?」

若以「喝了會不會掛急診」為前提來問,答案就是「密封後隨便放冰箱就可以了,愛冰多久冰多久」。除非有人故意衝康,(吐口水或是加一杓黴菌進去之類的)否則葡萄酒本身幾乎不容易「壞掉(腐敗)」。

既然葡萄酒本來就不容易「壞掉」,大家在討論的「如何保存葡萄酒」是什麼意思呢?葡萄酒雖然不會「腐敗」,但隨著開瓶後與空氣接觸,其內容物會因氧化而慢慢產生變化。有時變得更好,有時變得更糟。

過了一段時間,所有酒款都會慢慢變得「失去風味」,也就是「變質」。

這就是所謂的「葡萄酒不會腐敗,只會變質」。

一支氧化到極限的葡萄酒,已經毫無風味可言,變成不可氧化的有機物與酒精的混合液。用浪漫一點的說法,這支酒已經老死了。

絕大多數的葡萄酒從開瓶到老死,大概也只要 24-48 小時,但是對於酒量比較差的人來說,750ml的葡萄酒可能得花三、四天才有辦法喝得完。因此,「在我喝完這支酒以前,如何避免它變質?」就變成一個重要的問題。

要了解如何避免葡萄酒氧化變質,當然得先從葡萄酒如何氧化開始。葡萄酒與氧氣的關係。說複雜,那還真是十分複雜。說簡單,那也真是有夠簡單。

複雜者,其實葡萄酒內的眾多微量元素,迄今人類尚未能夠完全測量。(大概只能定量分析三成左右)連反應物的內容都沒辦法測定,罔論觀察其與氧氣的交互作用。但是,複雜歸複雜,如果不是以《科學》(Science)或《自然》(Journal of Nature) 雜誌為目標,葡萄酒飲者當然不需要對葡萄酒的化學性質有多高深的認識。

葡萄酒與氧氣的交互作用,用最簡單的說法:就是「氧化」,與「還原」兩種反應。

分享的藝術-葡萄酒與氧氣(1)

這張圖看了大概還是會鴉鴉烏,不過可以點這個連結,這已經是筆者能找到最生動的氧化還原解說了!

氧化,指的是 A 將 B 的氧氣奪走,成為A+。
還原,則是 B 被 A 奪走氧氣,成為B-。

我們舉個例,說得更簡單一點:

假設這裡有支葡萄酒,其中的有機物 A 和 B 原本無色無味。開瓶使氧氣進入後,有機物 A 變成 A+,而 A+ 有明顯的黑莓味。

如此一來,這支葡萄酒剛倒出來時,沒有特殊的氣味,但是隨著 A 的氧化,就會冒出明顯的黑莓味來。這也就是所謂「醒酒」的意思。

分享的藝術-葡萄酒與氧氣(1)

醒酒 (Decanting) 需要高度的專注,心無旁鶩、目不斜視、處變不驚,因此看到這張圖時會盯著不放是很正常的事(茶)...

假設,除了有機物 A 以外,酒中還有一種有機物 B,具有明顯的臭雞蛋味。在與空氣接觸後, B 變成了無色無味的 B+,或甚至乾脆就溢散到空氣之中,消失了。隨著時間經過,臭雞蛋味就會慢慢減少。

B+ 與 A+ 交互影響,對於飲用者的感官影響就變成:「這支酒剛倒出來時沉悶、有種臭雞蛋的味道。但醒酒五分鐘左右,開始綻放黑莓般的果香。」

了解了嗎?

葡萄酒的氣味變化並不是「單一元素」的增強或減弱造成,而是源於「眾多元素」互有增強、減弱造成。

有些元素會受溫度影響散發氣味、有些元素受氧氣影響、有些元素反應快、有些元素反應慢,有些元素非常容易被人類感知、有些元素則隱而不顯,這些因素交織在一起,彼此影響,便形成了飲用者的感官經驗。

做個小結:「葡萄酒開瓶後的風味變化肇因於氧化,而氧化無法復原,亦無法停止。」

結論:冗文的逆襲

讀者們大概會注意到,此網誌中有許多分成兩篇、甚至更多篇的文章,那些並非筆者計畫下的結果……事實上,絕大部分的上下集文章,「上集」都只是筆者的「前言」。「下集」才是筆者最初動筆時打算寫的題目。

我也不知為何總是寫著寫著就變成兩篇了...

訂閱馬上成為免費會員,享受最優惠折扣!


Luke Wu

Luke Wu

一個普通的葡萄酒愛好者。「想要瞭解葡萄酒的簡單;得先從認識葡萄酒的複雜開始」。致力於用最平實而真誠的文字,推人進入葡萄酒生活的大坑。

部落格:真實之道

推薦閱讀